Las mejores anchoas en conserva
Estas son 12 de las mejores anchoas en conserva que se pueden comprar en España. Anchoas del Cantábrico, elaboradas como manda la tradición por maestros anchoeros de diferentes zonas del país.
No es fácil valorar cuales son las mejores anchoas en conserva de España porque cada año las capturas no son iguales. En la calidad de las anchoas influyen muchos factores, incluso tratándose de anchoas del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) que son las que gozan de mayor fama en nuestro país. Los métodos de salazón y curación también son diversos, lo que complica aún más la selección. Sin embargo hay algo que no engaña: el paladar. Cuando con los ojos cerrados probamos una anchoa y nos hace suspirar, no hay duda de que ahí está la calidad.
¡Qué difícil saber de anchoas!
A lo largo de nuestra carrera profesional hemos probado muchas anchoas. En este último año hemos catado numerosas marcas, algunas sin ningún interés. A lo largo del tiempo hemos ido cambiando de opinión, porque el paladar evoluciona. Los elaboradores también. Hoy se puede elegir entre las conservadas en aceite de oliva, girasol o mantequilla, por ejemplo. Y con diferentes grados de maduración.
Para saber qué criterios seguir a la hora de valorar una buena anchoa en salazón os animamos a leer este artículo publicado en primavera, justo al comienzo de la costera.
Anchoa en salazón según sale de las latas de maduración
Evidentemente no hemos probado todas las anchoas de España, alguna nos faltará, y estaremos encantados de conocerlas si alguien nos las descubre. De las que conocemos, estas son 10 de las anchoas en aceite que más nos gustan. No es fácil diferenciarlas y descubrir sus matices, para ello es preciso probarlas al mismo tiempo, lo que no siempre es posible. Una vez enlatadas con aceite evolucionan con rapidez. Recordemos que son una semiconserva y han de conservarse en frío.
Las que se conservan en salazón y se desalan en el momento de consumirlas son otra categoría (y otra dimensión), pero no todas las marcas las comercializan, ni es fácil manipularlas. Las que se venden en aceite son las más fáciles de consumir. Las citamos en orden alfabético, para evitar la tentación de hacer un ranking.
Catalina
Conservas Catalina. Polígono Industrial Las Marinas. Santoña. Cantabria. Tel.: +34 942 662 215. Lata de filetes de anchoa en aceite de oliva, 110 gr, 13,50 €.
Esta conocida casa conservera de Santoña presume en sus envases de multitud de premios, sin embargo no indica ni la fecha de captura de la anchoa, ni la zona, aunque en la etiqueta se recoge como «anchoa del Cantábrico». Envasada con aceite de oliva en una proporción del 50%, presenta un color marrón rojizo y una textura media, ni muy firme ni excesivamente cruda, lo que hace que la anchoa sea jugosa y evolucione bien en la boca. Filetes de buen tamaño con un punto de sal medio alto, por lo que van muy bien si se sirven con mantequilla. Las probamos por primera vez en el restaurante Pan De Cuco (Cantabria).
Filetes de anchoa Catalina con pan y mantequilla pasiega
Consorcio
Consorcio Español Conservero. Eguilio, 1. Santoña. Cantabria. Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva Consorcio Serie Oro, 90 gramos, 6,26 euros.
Filete de anchoa Consorcio
Una de las empresas más potentes de Santoña, la mayor envasadora española con plantas en sudamérica. Eso significa que tienen muchas líneas de calidades y precios diferentes. Las mejores las venden a través de sus propios canales: Consorcio Gran Gourmet. En supermercados se encuentra la serie oro, una anchoa de tamaño medio, de atractivo color marrón sonrosado, con una textura excesivamente firme, envasada en aceite de oliva. Presenta algunos restos de espinas, lo que resulta un poco molesto. Sabor potente a salazón que se identifica con el método de elaboración tradicional. En el envase no se indica la especie (tampoco en la etiqueta), ni la zona de captura, ni la fecha, ni el tiempo de maduración.
Don Bocarte
Filete de anchoa en AOVE, Don Bocarte
Doña Tomasa
Una anchoa de color marrón sonrosado, sabrosa, de buen tamaño, tersa y jugosa al tiempo, que se envasa en aceite de girasol para preservar el sabor del pescado y la salazón, de forma que la grasa no interfiera. Aún así predomina más el sabor a salazón que a pescado. En las latas de 12 filetes se reseña que están sobadas a mano (lo habitual cuando se trata de anchoas de calidad). También aparece la zona FAO de captura y la especie Engraulis encrasicolus, es decir el boquerón del cantábrico. No la fecha de captura, aunque se señala que son anchoas de costera.
Fredo
Una anchoa que se ha hecho muy popular, sobre todo en restauración en los últimos tiempos. De color marrón claro con reflejos anaranjados. Tamaño mediano, textura firme pero flexible, con buena mordida, sabor no excesivamente potente, tal vez debido a que su curación no es muy larga. Bien desespinada resulta agradable de comer. Es una anchoa que gusta a todo el mundo. En los envases no se especifica ni zona de captura, ni especie, ni temporada. Son las favoritas del grupo Cañadío, las puedes probar en La Maruca.
Hazas
Lata de anchoas Hazas
Pequeña conservera asturiana, obsesionada con la calidad y la elaboración artesanal. Anchoas de tamaño medio, jugosas, con buena mordida, un intenso sabor yodado y el punto de sal justo. De color marrón claro con reflejos rosáceos. Las desespinan con pinzas y no con tijeras. Utilizan solo ejemplares de la campaña de primavera, bien cargados de grasa, que se ponen en salazón según el sistema tradicional y después se envasan con aceite de oliva. Es habitual que se agoten sus existencias. En Asturias las hemos comido en Gunea; en Madrid las encontrarás en Clos.
López
Polígono industrial Bovalar, Calle, La Marina, 2. Alacuas. Valencia. Comunidad Valenciana. Lata de ocho filetes de anchoa en aceite de oliva, 130 gramos, 17 €.
Rafael López es un maestro salazonero de Valencia que elabora anchoas del Cantábrico. Así, tal cual. Elige el mejor producto y se lo lleva al otro extremo de la península. Bocartes del Cantábrico que maduran a la orilla del Mediterráneo. Una hermosa paradoja. En sus latas figuran todos los datos necesarios: zona de captura y fecha de la costera, siempre de primavera. Las comercializa tras una maduración de dos años, dato que también se indica en la lata. En las de Serie Oro, solo 8 filetes, de buen tamaño, en dos capas separados por papel de parafina, el colmo de la sofisticación. De color rosáceo, la textura es firme y al morderlas pueden resultan menos jugosas que otras, sin duda por el tiempo de maduración. El sabor es delicado, elegante, una anchoa pide otra, no cansan. En Valencia se encuentran en los buenos bares y restaurantes, en Madrid, por ejemplo, en Desencaja de Iván Sáez.
Nardín
Aunque sus mejores anchoas son las que venden en salazón, es decir para retirar la sal, sobarlas a mano y desespinarlas en casa antes de ponerlas en aceite (las puedes probar en el restaurante El Oso), las que envasan como semi conserva tampoco están nada mal. Como ya es costumbre en las buenas casas anchoeras, indican la zona y fecha de captura. Las envasan en aceite de oliva y en girasol, por que son de la opinión de que el aceite cuanto menos fuerte mejor para la anchoa. De color marrón claro, buena mordida y profundo sabor yodado. Sin rastro de espinas. También las comercializan ahumadas, delicadísimas.
Maisor
Puerto de Getaria (Obrador y venta). Getaria. Guipúzcoa. País Vasco. Tel.: 34 943 140 993. Lata de filetes de anchoa en aceite de oliva, 50 gramos, 5.60 €.
Anchoas de Maisor Getaria
Una anchoa artesanal elaborada en el puerto de Guetaria en un pequeño obrador familiar. Al frente, las herederas de la fundadora, Ohiana y Ainoa. Las anchoas, curadas en bidones, una vez limpias y sobadas se enlatan con aceite de oliva. De color marrón rojizo, tamaño medio y sabor elegante, son carnosas y flexibles, con regusto a salazón. Llaman la atención sobre todo cuando se paladean por su equilibrado punto de sal.
Rezumar
Polígono Industrial La pesquera. Laredo. Cantabria. Tel.: 942 60 54 99. Lata de filetes de anchoa en aceite de girasol, 50 gramos, 4.99 €.
Anchoa del Cantábrico elaborada a mano en Laredo, selección especial Gran Reserva. Filetes de anchoa conservados en aceite de girasol. De consistencia media con un sabor intenso y gusto a salazón con notas oxidadas. El aceite de girasol al ser neutro no enmascara los sabores del tratamiento en sal. Esta empresa que está a punto de cumplir un siglo, dispone de octavillos, formato muy utilizado tradicionalmente, que sigue siendo popular en Cantabria. Se considera que es la ración individual de anchoas. El cocinero Nacho Solana (Restaurante La Solana. Cantabria) es un defensor de este formato.
San Filippo
Calle Cícero, 4. Santoña. Cantabria. Lata de filetes de anchoa en aceite de oliva, 75 gramos, 10,80€.
Anchoa San Filippo sobre pan tostado con mantequilla
Las anchoas de esta firma de Santoña se elaboran manera totalmente artesanal «a la vera carne» y se desespinan a mano, una a una. Desde 1886. Se trata de una de las empresas de la aristocracia anchoera. Son ejemplares de buen tamaño, con una curación media, que evoluciona a medida que aumenta el tiempo que las anchoas permanecen en la lata con aceite, por ello especifican en cada lote una fecha de consumo preferente según el momento de enlatado. De sabor delicado, sin excesivo gusto a sal. Una anchoa muy fina y elegante, de textura firme. Son extraordinarias las que venden enlatadas en salazón «a la vera carne» para preparar en casa.
Antxoas Xaia
Santiago, 11. Fuenterrabía. País Vasco. Venta directa y a través de Instagram @antxoas_xaia
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Anchoas jugosas como pocas, casi parece que estuvieras comiendo pescado fresco. De color sonrosado, resultan muy tiernas, lo que significa que el tiempo de curación es muy bajo y el de conserva también. Las elaboran bajo pedido. Es decir que las sacan de la sal cuando llega el pedido y las sirven lo más frescas posibles envasadas en tarrinas. Bajo contenido en sal e intenso sabor a pescado más que a salazón debido al corto tiempo de maduración. Un producto muy especial que gustará incluso a aquellos a los que les no les gusten las salazones. Son las favoritas de Íñigo Lavado y César Martín (restaurante Lakasa). La familia Susperregui son pescadores desde hace cinco generaciones, xaia en euskera es el garaje donde se guardan los barcos, por eso le han puesto ese nombre a sus conservas. Para ver cómo las elaboran pincha aquí.
Algunas expresiones que conviene conocer
“Alla vera carne”, expresión de la que presumen algunas marcas, significa que las anchoas se han curado con la sal justa, carne con carne sin apenas sal entremedias durante la maduración. El exceso de sal frena la salida de las impurezas de los pescados. Además estas anchoas se maduran en lata donde el pescado evoluciona lentamente. Para un salazonero lo más fácil es abusar de la sal, aunque los resultados desmerezcan.
Las anchoas mariposa son aquellas que después del proceso de salazón y una vez preparadas se presentan unidas por la cola, de forma que incorporan un desperdicio (la cola) que no se come.
*Los pesos que se registran son los pesos netos que indican los envases.
Que falte la segunda y tercera marca más consumidas en España como son Lorea y L,escala pues no sé si es muy fiable, entiendo que los españoles no son tontos y por esos las compran.
Estimado Luis, muchas gracias por su comentario.
Sin entrar a valorar la calidad de esas marcas, solo decirle que las mayorías no son nunca sinónimo de excelencia. No se trata de que los consumidores sean o no tontos, sino de que los parámetros de juicio son diferentes. Las cadenas de restauración organizada (Mcdonals, KFC, etc) son las que más venden en España ¿significa eso que tienen calidad gastronómica? Respóndase usted mismo.
Un saludo
Estoy totalmente de acuerdo con Keko las he comido varias veces LA MACHINA de Santoña fabrica pequeña pero super limpias, y sobadas a mano por supuesto, practicamente fabrican para clientes que les hacen pedidos, en Navidad compre todavia me queda alguna lata expectaculares las recomiendo totalmente.
Como bien decía un comentario faltan muchas buenas, pequeñas empresas familiares que hacen todo con mimo. La Cata de la Feria de la Anchoa la pueden ganar las empresas que entran en el concurso. De hecho en la última Feria de la Anchoa se pudieron ver carteles de empresas que no participaban, entre las que están Solano, Angelachu y Juanjo.
Y muy de acuerdo con la autora, es imposible hacer una cata con 25 marcas. Es mejor ir probando de pocas en pocas, no más de 8, y si son buenas, es muy dificil escoger la mejor.
Una lata tampoco es representativa de toda la trayectoria de una empresa.
Saludos
Como aclaración al comentario que has dejado de las anchoas de Haza, dices «Utilizan solo ejemplares de la campaña de primavera, bien cargados de grasa». En la costera de primavera precisamente es cuando la anchoa tiene menos grasa. La grasa en la anchoa, al contrario que en la sardina, no beneficia al sabor. Cuando tiene más grasa es la anchoa de retorno, que no es la más apreciada precisamente por venir cargada de grasa y no ser tan fina de sabor.
De hecho e la web de Haza lo comentan: «Sólo trabajamos boquerón del Mar Cantábrico pescado en primavera, cuando los niveles de grasa del bocarte son mínimos y su fase de reproducción otorga el sabor, el olor y la textura que diferencia nuestro producto.»
Como referencias interesantes, dejo estos artículos:
https://centraldelatas.com/la-diferencia-entre-una-anchoa-de-costera-y-otra-de-retorno/
https://www.gaudaru.com/2019/06/11/anchoas-el-precio-hace-el-aprecio/
Gracias por darnos una guía tan interesante a los apasionados de las conservas del mar. No conozco Fredo ni López, pero voy a ponerle remedio rápido.
Un saludo.
Para mi las mejores en relación calidad precio son las de Conservas Diez. Puede haber otras mejores, no lo pongo en duda, pero a un precio muy superior.
No respondo al comentario de José, sino al artículo, uno más de un sector, donde como mucho va el escribiente a tomarse un vino a santoña como mucho y entonces queda empapado de una sabiduría por la que puede pontificar sobre las anchoas.
Aquí se repiten los disparates y para conocer las mejores anchoas, no hay más que seguir la lista de las conserveras que han ganado catas y no estan: Emilia (3 catas), Conservas Ana María (2 catas), Revilla (1 cata) Juanjo y Angelachu (ninguna ni falta que les hace), Codesa de Laredo (de Laredo también está Laredana, Leonardo y otras), Maria Pilar Albo y Sucore de Colindres, etc.
Un sin fin de empresas que elaboran muy bien la anchoa y se les ningunea.
Aparecen marquistas en el articulo (gente que compra a empresas y ponen etiqueta suya), en fin, otro disparate más de artículo, también aparece una empresa que elabora el 90 % de su producción con pesca argentina, fileteada en Marruecos, etc.
Quien siga este artículo tiene una probabilidad alta de comprar anchoas de baja calidad a alto precio, también tiene aciertos, pero no es serio.
Un saludo a todos
Estimado Juan,
la escribiente, que soy yo, no va a Santoña y se toma unos vinos para escribir de anchoas, como usted supone ¡Qué bonito escribir desde la suposición y qué poco serio!
He visitado conserveras no solo en Cantabria, también Asturias, País Vasco y Valencia. No hablo de oídas ni por suposiciones. Este artículo es fruto no de una sino de sucesivas catas de anchoas, catas ciegas, en las que lo que se juzga es lo que hay en el plato porque no se tiene más referencia. Yo no sé si la anchoa es turca o si la filetean en Camboya. Y la verdad me importa poco, solo juzgo su calidad gastronómica, sin prejuicios ni provincianismos cicateros. Como bien sabe, cada costera es distinta y la calidad de las marcas varía de un año a otro.Le invito a la próxima cata que hagamos en GastroActitud, lo nuestro es siempre transparente porque no tenemos más interés que el conocimiento gastronómico. Le aseguro que una cata ciega, sin saber de qué lata salió cada anchoa es una lección de humildad incluso para los que saben tanto como usted. Un saludo.
Muchas gracias, excelente trabajo, los gustos son muy personales, y aquí dais buenas pistas para diferentes preferencias
Menudo informe mas inexacto.
Dos de las marcas mencionadas no son fabricantes, sino representantes de una marca que les elaboran en una fábrica de las que ni mencionan.
Otros dos ya ni existen las fábricas.
Del resto, casi…………….casi aciertan
Querida Mercedes,
¿me puede explicar donde está lo inexacto del informe? En realidad lo inexacto es que no es un informe. Se trata de una cata de anchoas hecha para el consumidor. Eso es lo que tal vez usted no entiende. A quien compra la no le importa si la marca tiene fabrica, envasa o comercializa. Eso son cotilleos que solo interesan al sector.
A través de este artículo solo damos fe de lo que hay en las latas que abrimos. De la calidad del producto que encontramos en el interior probándolas todas a la vez. Eso sí, según nuestros criterios.
Un saludo.
Interesantísima cata ayer en Club Matador
Muy buena selección! Muy sabrosas y carnosas también las de El Capricho y Yurrita…
Que dificil es valorar la mejor anchoa ,cada maestro conservero tiene su «librillo» Hecho en falta alguna marca , Lolin , Codesa etc ,
Un manjar sobada una a una con la propia red dl marinero y limpieza absoluta .CONSERVAS LA MACHINA.
Sorprende que no se incluya a Codesa entre los seleccionados que por lo menos utiliza anchoa del cantábrico. Menos mal que está El Consorcio que forma parte de MSC
Que pena que no estén algunas como las populares Lolin, Hoya, Ana María, Ortiz, Díez, Albo, …
Estimado Alberto,
citar marcas es fácil. Lo complejo es catarlas a la vez y seleccionar 10. Eso es lo que hemos hecho nosotros. Te aseguro que probar 25 anchoas en una sesión de cata y sacar conclusiones no es nada fácil. Esto no es una lista de nombres.
Para mi gusto faltan las de Casa Santoña y Lolin.
Estimado Ignacio,
Casa Santoña no nos gustan por están pasadas por rodillo de forma que la anchoa parece más grande de lo que es, pierde jugosidad y se queda muy tiesa. Lolin, están en un nivel medio bueno, pero esta vez quedaron fuera de las 10 seleccionadas.
¿Y las de López no están pasadas por rodillo?…
Lo positivo es que, como ustedes bien dicen, cada persona tiene su propia percepción de calidad y no se tiene por qué estar de acuerdo en todo.
Faltan las anchoas artesanales de Conservas La Machina de Santoña
Keko, faltan decenas de empresas, unas porque no nos gustan y otras porque no las conocemos. ¡Gracias por tu pista, las probaremos!
Hay una conservera que las trabaja muy bien, difícil de conseguir, porque tiene sus clientes, y no vende a más, conservas carlanmar, en alguna ocasión compre, es un pista, ya se que hay muchas conserveras.
Me encanta xaia