Diego Guerrero, Javier Estévez, Jesús Moral y María José Martínez explicaron en el II Encuentro Promesas Gastroinnovadoras las claves de su éxito profesional y algunos de los retos de la alta cocina


En un encuentro dirigido a profesionales, pero sobre todo a estudiantes de hostelería, el cocinero Diego Guerrero, propietario del restaurante D’stage, explicó con su testimonio personal que la cocina es una carrera de fondo y animó a los jóvenes a que se preguntaran ¿Por qué quiero ser cocinero?

“Si la respuesta es que quieres hacer felices a los demás, sigue adelante -dijo. Si lo que quieres es sólo salir en la foto, más vale que te replantees tu carrera. Hay que ser coherente con lo que uno es, encontrar fórmulas propias, tener paciencia y capacidad de sacrificio. El reconocimiento no llega de un día para otro. Yo llevo 20 años de carrera profesional. Es ahora cuando sé lo que quiero y cómo lo quiero. Ahora soy más libre. Unas cosas me han llevado a otras. Los cocineros, hoy día, no podemos limitarnos a cocinar, la realidad  es multidisciplinar, va más allá de crear un plato”.

Construir una historia a base de platos

Habló también de cómo el cocinero tiene que construir su historia, crear su relato y buscar el escenario apropiado para contarlo. Explicó que en el fondo todo es cuestión de coherencia, de hacerse preguntas, responderlas y marcarse un plan. “Quiero cocinar esto, para este tipo de gente, en un espacio con estas características que refuerce la historia que voy contar a través de mis platos. Una vez que has decidido eso, el resto es mucho más sencillo. No fácil, pero más llevadero. Yo tuve que aprender decoración, por ejemplo porque quería que mi cocina fuera una continuación del comedor, que nada se interpusiera entre el comensal y yo”.

No sin mi equipo

Si la historia es una de las patas del negocio, el equipo es la otra. “En el fondo con la gente de mi equipo -explicó Guerrero- tengo la relación que un padre tiene con los hijos, les exiges y los mimas al mismo tiempo. Llegan -porque tu los buscas-  y los ves crecer sabiendo que un día se irán. Es así y hay que admitirlo. En mi equipo la gente dura mucho tiempo, el jefe de cocina lleva conmigo 14 años, y todos comenzaron haciendo prácticas. Si la gente no dura es porque algo no funciona. Para hacer buenos equipos hay que darles lo que buscan y enseñarles la verdad de la profesión. Si se trabaja mucho (sacrificio) hay que compensar de alguna forma, hacer que la gente disfrute. Cuestión de equilibrio”.

Formación continua

Otras bases del negocio de hostelería son la formación y la comunicación, también de ello se habló en el encuentro. Amada Blanco, Directora Académica de Le Cordón Bleu (Madrid) abogó por la necesidad de la formación continua, y Javier Estévez (La Tasquería. Madrid), Jesús Moral (Taberna Miguel. Bailén) y María José Martínez (Lienzo. Valencia),  coincidieron en la necesidad de formarse antes de entrar en el mundo laboral pero también después, para seguir innovando y haciendo aportaciones personales.

Según Guerrero, los tres son testimonio de cómo la gastronomía española está formada por grandes individualidades, profesionales que afrontan el negocio desde ámbitos muy diversos. Si Estévez ha apostado por la especialización al fundar un restaurante donde solo se cocina casquería, Moral pretende poner en valor el recetario tradicional de Jaén, bastante desconocido, en su opinión; mientras que María José, recalcó la dificultad de ser mujer en un mundo de hombres, y el apego al producto de la huerta como hilo conductor de su cocina que arrancó en Murcia y ahora se desarrolla en Valencia.

Si no se cuenta, no existe

Los tres, que fueron candidatos a Cocinero Revelación en Madrid Fusión (Estévez y Moral se alzaron con la victoria en 2016 y 2017 respectivamente), coincidieron en la importancia de este tipo de nominaciones y en general de la acción de los medios de comunicación a la hora de lanzar un restaurante nuevo “si no se cuenta no existe” dijeron. En ese sentido  María Ritter, directora de Guía Repsol, reivindicó la función de la guías, la necesidad de que estas den a conocer el trabajo de los cocineros, acercándolo de una forma amena y sencilla a la sociedad, por ejemplo a través de una app, su nuevo proyecto.

Los encuentros de Promesas Gastroinnovadoras están promovidos por El consorcio

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