Arroz terso de conejo

Para el caldo

1. Marinar durante 12 horas los conejos, el pollo, el rabo de toro, el vino tempranillo, manzanilla, oporto, cognac, tsuyunomoto, las verduras y las hierbas aromáticas.

2. Escaldar las manitas de cerdo abiertas por la mitad en canal y reservar. Asar las costillas de cerdo en el horno a 180ºC hasta que estén bien tostadas.

3. En una olla amplia dorar la panceta cortada en lardones, reservar. Luego dorar las carnes de la marinada escurridas y reservar.

4. A continuación poner la mantequilla y dorar las verduras de la marinada escurridas y los caracoles.

5. Una vez dorado añadir las costillas de cerdo tostadas, las manitas escaldadas, las carnes doradas de la marinada, la panceta y los alcoholes de la marinada. Reducir casi en su totalidad y añadir el agua.

6. Cocer durante 4 horas a fuego medio, reservar una hora y colar por chino fino.

Para los caracoles

1. Meter los caracoles vivos en agua con sal y vinagre de vino.
2. Una vez que los caracoles estén muertos, sacar, escurrir y cocer en el caldo de conejo durante 25 minutos con el tomillo fresco y  la pebrella.
3. Colar el caldo resultante y poner a punto de tapioca, sacar la carne de los caracoles y reservar en el caldo.

Para la carne de conejo

1. Envasar los cuartos traseros, las patas delanteras y los lomos en una bolsa de vacío con una nuez de mantequilla, la rama de romero y un poco de caldo de conejo.
2. Cocer en roner a 62ºC durante 1 hora y 30 minutos.
3. Enfriar y reservar.

1. Envasar los hígados en bolsas de vacío con el caldo de conejo y la nuez de mantequilla.
2. Cocer en roner a 62ºC durante 1 hora.
3. Enfriar y reservar.

Para el arroz

1. Cocer el arroz en el caldo y resto de ingredientes durante 7’5 minutos.

2. Cortar la cocción, poner a punto el caldo de la cocción y dejar listo para el servicio.

Presentación

1. Cocer aproximadamente unos 3 minutos mas el arroz, añadir unos trozos de carne de conejo deshuesada e infusionar un poco de tomillo quemado.

2. Servir en la base del plato el arroz sobre unos trozos de hígado, colocar 4 caracoles encima, kataifi tostado y raíces de ceps.

3. Terminar con hojas secas de orégano, hierbabuena y espinaca.

4. Acompañar en otro plato con el hígado de conejo, un poco de su jugo reducido y especias de caza.