Bizcocho animal, de Andoni Luis Aduriz

El bizcocho animal es una propuesta del cocinero Andoni L. Aduriz.  Dulce parece, pero salado es ¿o no? Con este plato engañoso y delicioso iniciamos Gastroactitud Podcast. Una nueva forma de acercarnos a la gastronomía. En cada episodio Pedro Ramírez relatará una receta de un cocinero prestigioso, a quien entrevistará, y salpicará el relato de curiosidades sobre el plato en cuestión.  Con Andoni L. Aduriz charla sobre la búsqueda, el sentido de la cocina contemporánea y la forma de en que se entiende en Mugaritz.

Para escuchar el podcast de la receta, pincha aquí

Elaboración del bizcocho animal:

Para el savoiardi  de cerdo

• Tritura las cortezas de cerdo junto con el café en un robot de cocina, dándole golpes de un segundo a máxima velocidad hasta obtener un trozos pequeños e irregulares.
• Prensa el resultado en una bandeja hasta tener una masa compacta de 3 cm de alto de alto.
• Envuélvelo en papel film y cocínalo al vapor durante 30 minutos.
• Deja reposar durante al menos 1 hora y después córtalo en rectángulos de 4×3 cm.

Para la espuma de oloroso

• Cuece la yema 30 minutos a 65ºC. Enfría y reserva.
• Mezcla la nata con la xantana (ojo no pasarse con la cantidad). Agrega las yemas y el oloroso. Remueve hasta lograr una crema lisa.
• Introduce la crema en un sifón para hacer la espuma. Añade tres cargas de gas y agita enérgicamente. Reserva un mínimo de 20 minutos a temperatura ambiente antes de utilizarlo.

Acabado y presentación

• Coloca el savoiardi en un plato liso y blanco y cúbrelo con la espuma, un poco de habas de cacao ralladas y sal (30%/70%).