Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocasser

Name: Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocasser
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Ingredientes

Para la caballa
Caballas
Vinagre de Jérez
Azúcar
Sal gorda
Para el licuado de almendra
300gr almendras
800 gr agua mineral
Xantana
Otros ingredientes
Cebollino picado
Sishimi Togarashi
Sal
AOVE

Para la caballa

Sacar los lomos de la caballa.
En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda.
El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos.
Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y quitarles las espinas.
Envasar los lomos.

Para el licuado de almendra

Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h).
Poner la bolsa en la roner a 62.5oC durante una hora.
Triturar en Thermomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos.
Colar por un fino y envasar.

Presentación

En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi.
En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo.
Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE.
Utilizar las cucharas de la caballa.

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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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