La croqueta de Iván Cerdeño

Esta es la receta de la croqueta de Iván cerdeño con jamón ibérico Joselito que ha ganado el VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito en Madrid Fusión 2020. Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante toledano fue el encargado de elaborarla en directo.

La croqueta de Iván Cerdeño es muy cremosa en el interior, casi líquida, con un rebozado crujiente que se elabora con panko (pan rallado japonés, que se adhiere bien a la bechamel. El jamón ibérico se pica muy menudo para que quede bien integrado. Se fríen en aceite de girasol, un dato curioso tratándose de un icono de la gastronomía española.

1. Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón.
2. Poner el jamón a dorar un poco en el horno.
3. Hacer una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada.
4. Añadir la leche caliente y colada a la roux y poner a cocinar.
5. Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina.
6. Calentar la nata e introducirle las hojas de gelatina previamente hidratadas.
7. Por último añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal, dejar enfriar en la cámara.
8. Bolear las croquetas de 30 g y pasar por huevo batido y panko.
9. Freír en aceite bien caliente.

GUÍA DE LAS MEJORES CROQUETAS DE ESPAÑA

RESTAURANTE IVAN CERDEÑO