Carrilleras Thai con Yuca

Ingredientes

3 carrilleras de ternera limpias
Harina
Sal
Pimienta negra
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajos negros
1 botella de vino tinto de 75cl (de buena calidad)
1 litro de caldo de carne
2 cucharadas de pasta de curry rojo
3 cebollas dulces
3 puerros
3 zanahorias
3 tomates pera maduros
1 pimiento verde
2 limas
3 ramas de lemongrass
3 hojas de lima kaffir
1 rama de canela
1 cucharadita de comino en polvo
400 ml de leche de coco
50 gramos de mantequilla
Cilantro fresco picado
1 cebolla morada encurtida y cortada muy fina
Acompañamiento para el plato
2 yucas para hervir
Para la pasta de curry rojo también se puede comprar ya hecha)
2 chalotas
4 guindillas thailandesas frescas
2 dientes de ajo morado
2 ramas de lemongrass
1 trozo de jengibre fresco (como una nuez) rallado
1 trozo de cúrcuma fresca (como una nuez) rallada
1 lima
1 cucharada de semillas de cilantro tostadas
1 cucharada de semillas de comino tostadas
1 cucharadita de granos de pimienta negra
Un par de ramas de cilantro fresco con los tallos
Sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen
1 cucharada de soja

Primero se hace la pasta de curry (también se puede comprar ya hecha). Se tuestan ligeramente las semillas de cilantro y comino junto con los ajos pelados. Se tritura después todo junto en un mortero con los granos de pimienta y se van añadiendo las guindillas (primero se quitan el tallo y las semillas), la cúrcuma y el jengibre rallados, las ramas de lemongrass troceadas, el cilantro picado, la piel de lima rallada y la sal. Una vez que esté todo triturado en el mortero se pasa por la batidora, junto con el zumo de lima, una cucharada de aceite y otra de soja, para hacer una pasta que se reserva para usar después.
Se pone a encurtir una cebolla morada cortada en láminas muy finas. Basta con dejarla cubierta en zumo de lima en la nevera durante 3 horas.
Se salpimentan y enharinan las carrilleras cortadas por la mitad (con eso ya tendremos las 6 raciones). Se doran bien con el aceite de oliva en una cazuela grande donde vayamos a hacer el guiso. Se sacan de la cazuela y se reservan.
Se limpian y se cortan las verduras en trozos lo más iguales posible. No hace falta que sean muy pequeños porque se van a triturar después, pero sí iguales para que se hagan todos uniformemente.
En el mismo aceite en el que se han dorado las carrilleras se empieza a hacer el sofrito. Primero se ponen las verduras: ajos negros, cebollas, pimiento, zanahorias y puerros. Se rehogan a fuego medio durante 20 minutos.
Se añaden después los tomates (pelados y cortados en trocitos) y se dejan otros 5 minutos. Se agrega entonces la pasta de curry y se mezcla bien con todo el sofrito durante 5 minutos más.
Se añaden las carrilleras al sofrito y después el caldo de carne y el vino tinto a la vez. Se sube el fuego al máximo durante 5 minutos para que se evapore un poco el alcohol.
Después se baja a fuego medio y se agregan las ramas de lemongrass enteras, la rama de canela, las hojas de lima kaffir y 1 cucharadita de comino en polvo. Se deja cocer a fuego medio bajo (4 sobre 10) durante 5 horas.
Cuando la carne ya esté tierna se añade el zumo de 2 limas y la leche de coco. Se deja cocer 30 minutos más y se retira del fuego.
Se sacan las carrilleras y se reservan limpias aparte. Se quita del caldo todo lo que no queremos triturar (las ramas de lemongrass, la de canela y las hojas de lima kaffir) y se mete el resto en la batidora. Una vez esté bien batido se obtiene la salsa.
Se pone a cocer la salsa otra vez al fuego, se añade la mantequilla para que quede más brillante y las carrilleras para que cuezan 15 minutos más antes de que el guiso esté terminado.
Se corta la yuca en trozos grandes (10 cts de largo por 3 de ancho aproximadamente) y se hierve en un cazo grande. Se empieza desde agua fría. Se puede pinchar con un tenedor para ver cuando están (aproximadamente 15 minutos).
Se sirve la ración de carrillera en plato hondo con abundante salsa, poniendo por encima el cilantro fresco picado y la cebolla morada encurtida cortada muy fina. Al lado de la carrillera se colocan un par de trozos de yuca para acompañar.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.