Contramormo de atún con patatas en amarillo

Una receta elaborada por Dani García con contramormo de atún rojo  salvaje de almadraba Gadira: parte del atún ubicada tras la cabeza, en la parte superior, justo debajo del morrillo.

Para el sofrito

1. En una sartén o rondón, calentamos el aceite de oliva y sofreímos el ajo.
2. Justo cuando el ajo empieza a coger color añadimos la cebolla y cocinamos a fuego medio con la tapa puesta para que ésta sude y se cocine poco a poco con su propia agua.
3. Una vez la verdura este tierna añadimos la salmorra y rehogamos durante 2 minutos hasta que se integre bien.
4. Incorporamos el colorfran y el vino manzanilla y dejamos reducir la mezcla a fuego lento hasta que pierda el alcohol.
5. Añadimos la salsa roteña, el agua y el caldo de pescado y cocinamos durante 10 minutos.
6. Ponemos a punto de sal.
7. Retiramos del fuego y colamos el sofrito con un colador chino reservando todo el liquido resultante.

Para el guiso

1. En un rondón, ponemos el caldo resultante de la elaboracion anterior a calentar a fuego medio y una vez haya empezado a hervir añadimos el atún previamente salpimentado.
2. Tapamos la olla con la tapadera y cocinamos el atún a fuego lento sin mover mucho ya que éste es muy delicado y se podría romper.
3. Una vez cocinado, dejamos enfriar y procedemos a racionarlo.

Racionar

1. Una vez frío, sacamos el atún con mucho cuidado del caldo y racionamos en trozos de unos 120grs.
2. El liquido sobrante lo dividimos entre las raciones que nos hayan salido y envasamos en bolsas pequeñas de vacío por ración.
3. Es importante aprovechar al maximo el caldo ya que a la hora de regenaerar el plato tendra que reducir junto a las patatas para que coja textura.

Para 0,5872 Kg de patata confitada

1. Confitar la pata en la freidora a 140 ºC 8 minutos.
2. Mantenemos en el aceite hasta el momento de su uso.
3. Guardar hasta el momento de su uso.

Puesta a punto del guiso

Regeneramos la ración de atún guisado en un baño maría durante al menos 10min y lo pasamos a un cazo en el cual añadiremos las patatas confitadas escurridas y dejaremos que el conjunto reduzca hasta que el guiso coja la textura deseada.

Emplatado

1. Añadimos un poco de perejil picado al guiso y movemos un poco para que se integre bien.
2. Ponemos con mucho cuidado el atún en un plato hondo y después las patatas alrededor de manera desordenada.
3. Terminamos salseándolo con el liquido resultante de la reducción.
4. IMPORTANTE: Este plato no puede quedar seco, es un guiso y se
   debe comer con cuchara.

Si te gusta la cocina y quieres ampliar tus conocimientos en gastronomía inscríbete en nuestros cursos online en Formación en Gastronomía