Croquetas tapas 2.0

Ingredientes

3 LITROS DE LECHE FRESCA DE VACA
300 GRAMOS JAMON JOSELITO
300 CL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
250 GRAMOS DE HARINA
1 hueso de jamón
Sal
Huevo
Pan rallado

Envasamos el hueso de jamón junto con la leche en una bolsa de vacío. Infusionaremos la leche con el hueso de jamón durante 12 horas a 60ºC.
Una vez tengamos aromatizada la leche procederemos a realizar nuestra bechamel.
En una cazuela ponemos a calentar el aceite, rehogamos ligeramente el jamón cortado en brunoise, añadimos la harina y trabajamos por espacio de 10-12 minutos, cuanto más la trabajemos, mejor. Añadimos la leche poco a poco, vamos trabajando la masa hasta conseguir incorporar la totalidad de la leche, una vez realizado este paso, ponemos el fuego al mínimo y vamos removiendo con frecuencia, lo que queremos conseguir es concentrar toda la proteína láctica, esto nos llevará unos 30-35 minutos. Cuando la masa esté lista sazonamos, probamos y rectificamos si hiciese falta.
Una vez realizada la bechamel, estiramos en una bandeja, filmamos y reservamos en frío, para poder dar forma a nuestras croquetas.
Damos forma a nuestras croquetas, pasamos por pan rallado, huevo y finalmente pan rallado.
Freímos en abundante aceite de oliva a 180º.
Deben quedar crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.