Salmorejo de mango

En El Jardín de Orfila, Mario Sandoval propone una interpretación del salmorejo que incorpora el mango para aportar nuevos matices sin perder la esencia de esta receta tradicional.

En la cocina de El Jardín de Orfila, la temporada guía la carta. Frutas y hortalizas alcanzan durante estos meses uno de sus mejores momentos, dando lugar a elaboraciones que ponen el producto en el centro. Es el caso del salmorejo de mango, una receta en la que el dulzor y la ligera acidez de esta fruta equilibran la intensidad del tomate y la cremosidad característica del salmorejo.

Lejos de alterar la receta tradicional, el mango aporta un matiz más suave que acompaña al tomate y refuerza el carácter refrescante del salmorejo, una combinación especialmente apropiada para esta época del año.

1. Lavar y trocear los tomates. Introducir en un robot de cocina el tomate, el puré de mango, los ajos y la sal y triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Incorporar la miga de pan y dejar reposar unos minutos para que se hidrate. Triturar de nuevo.
3. Añadir el vinagre de Jerez y, con la máquina en funcionamiento, incorporar poco a poco el aceite de oliva suave y el aceite de oliva virgen extra hasta conseguir una crema fina y brillante.
4. Rectificar de sal y de vinagre si fuera necesario. Pasar la mezcla por un colador fino para obtener una textura sedosa y reservar en refrigeración hasta el momento del servicio.
5. Servir bien frío, acompañado de virutas de jamón ibérico y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

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