Texturas de espárrago de navarra, huevo escalfado y jabugo

Ingredientes

  • Tallos de espárragos y caldo de cocción
  • 75 g de patata cocida
  • 15 cl de nata líquida
  • 25 cl de aceite de oliva virgen
  • 50 g de foie fresco
  • sal
  • pimienta
  • grasa de jamón ibérico
  1. Cocer al natural las yemas de espárragos y escaldar durante 20 segundos las que utilizaremos para freír
  2. Éstas últimas, pasarlas levemente por harina y freír en aceite de oliva a 180 grados hasta que estén doradas.
  3. Cocer las patatas.
  4. Calentar el aceite de oliva y añadir la grasa de jamón bien picadita. Cuando esté doradas, añadir las patatas, los espárragos, caldo de cocción, nata líquida y el foie fresco previamente marcado. Dejar hervir el conjunto durante unos minutos, salpimentar, triturar y colar.
  5. Laminar el espárrago y partir en juliana muy fina. Escaldar en agua y sal, escurrir y secar con un paño. Freír en aceite de 180º.
  6. Saltear brevemente los perrechicos (eliminando el agua si fuera necesario) con aceite de oliva virgen, sal y perejil picado.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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