Gazpacho de cerezas con desmigado de queso fresco y anchoas

1. Limpiar los tomates y cortarlos en cuartos.
2. Poner en la thermomix o en un robot potente los tomates, el pimiento verde, la cebolla y el ajo y triturar bien sin añadir en ningún momento agua. Cuando esté todo bien triturado añadir la pulpa de cerezas, el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Poner a punto de sal y pasar por un colador fino.
3. Desmigar el queso con la mano y reservar en la nevera.
4. Para el aceite de albahaca. Escaldar las hojas de albahaca en agua caliente, enfriar rápidamente y secar bien. Mezclar con el aceite de oliva y triturar con una túrmix, pasar por un colador fino y reservar hasta que esté bien frío.

Presentación

1. Verter el gazpacho de cerezas en el fondo de un plato, poner cuatro pistachos a cada lado y cuatros trozos de anchoa.
2. Añadir un chorrito de aceite de albahaca y en un lado el desmigado de queso.