La Mar de Pincho

1. Para el relleno, abrimos los mejillones al vapor sacamos de la cáscara y reservamos el caldo. Picamos finamente la cebolla y el tomate y rehogamos hasta que este transparente y muy blandita. Por otro lado picamos el mejillón con las huevas de erizo y añadimos al sofrito de verdura. Añadimos el coñac y flambeamos. Incorporamos la harina y dejamos cocer un rato. Vamos añadiendo el caldo de mejillón hasta que adquiera una consistencia untuosa. Si la quisiéramos más ligera incorporaríamos más caldo.
2. Para la emulsión de mejillones en escabeche, trituramos los mejillones junto con la mahonesa y si fuera necesario incorporaríamos una punta de xantana. Guardar en biberón.
3. Para la Espuma de mar, emulsionamos el huevo con el resto de ingredientes y la gelatina previamente hidratada y mezclada en una parte del caldo. Rectificamos de sal y metemos en sifón con dos cargas de gas. Reservamos en frío.
4. Para la falsa concha, estiramos con rodillo la masa quebrada y colocamos sobre una concha de ostra para dar forma. Disolvemos la espirulina en polvo en huevo batido y pintamos la masa. Hornear 4 minutos a 200º hasta que quede crujiente.

Presentación

1. Calentamos el relleno y colocamos una cucharada en el interior de la falsa concha.
2. Colocamos unos puntos de emulsión de mejillones en escabeche, media minicebollita encurtida y  las huevas de trucha.
3. Cubrimos una parte del interior con la espuma de mar y espolvoreamos un poco de polvo de alga nori.
4. Decoramos con germinados y pétalos de flores.