Ingredientes
- 2 magrets de pato frescos
- 500 ml de zumo de naranja
- 100 ml de vinagre blanco balsámico
- 100 ml de vino blanco joven
- 50 ml de aceite de oliva suave
- 250 g de orejones
- 50 g de mantequilla
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- 1 diente de ajo
- 10 g de pimientas variadas
- 1 estrella de anís
- 1 rama de canela
- Sal
- Pimienta
- Pétalos de tagete
Esta receta forma parte del libro Escabeches, de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz publicado por la editorial Planeta. Un recorrido imprescindible por la historia, la técnica y la creatividad en torno al mundo del escabeche.
- En una sartén, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego mínimo.
- Añade el ajo, el romero y el tomillo para aromatizar el aceite.
- Realiza unos cortes en forma de rejilla en la parte de la grasa de los magrets de pato.
- Coloca los magrets en la sartén con la grasa hacia abajo y dóralos a fuego medio. Mientras tanto, utiliza una cuchara para bañar la parte de la carne con esa grasa que se va soltando en la sartén.
- Tras 2 minutos de dorado y baño de la carne, retira los magrets de la sartén y resérvalos en un plato, evitando que la grasa se queme.
- En la misma sartén, sin retirar las grasas, añade el vino blanco y el vinagre. Cocina durante 2 minutos para que se mezclen los sabores.
- Incorpora las especias (pimientas variadas, estrella de anís, rama de canela) y el zumo de naranja. Cuélalo todo y vuelve a poner el jugo resultante en la sartén.
- Añade los magrets nuevamente en la sartén junto con los orejones y cocina durante 2 minutos más.
- Ajusta el punto de sal y pimienta.
- Si se consume al momento: lamina los magrets y sirve con la salsa caliente por encima. Si se consume días después: deja los magrets sumergidos en el jugo. Lamina antes de servir.
- Termina con pétalos de tagete.
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