Medallón de rape, calabaza y naranja

Para el medallón

1. Limpiamos la cola de piel, espinas y venas.
2. Envolvemos los lomos en plastico transparente bien apretados.
3. Cortamos los medallones sin retirar el plastico.

Para la salsa

1. Tostamos la espina de rape en antiadhederente, desglasamos con el zumo de naranja.
2. Añadimos la calabaza cortada en trocitos, tostamos levemente.
3. Añadimos la piel de naranja y el agua y cocemos durante 25 minutos, sacamos la espina y cocemos durante 20 minutos mas.
4. Retiramos la piel de naranja y le infusionamos la albahaca con la olla bien tapada y fuera del fuego.
5. Retiramos la albahaca y trituramos en termomix hasta que quede bien fino.

Para el crujiente de calabaza

1. Cocemos la calabaza al horno, 180 grados, envuelta en papel de plata.
2. Cuando este bien cocinada le incorporamos el azucar isomalt y el agua con el turmix.
3. Estiramos con plantilla al gusto y deshidratamos.

Presentación

1. Marcamos el rape con el film en antiadherente teniendo cuidado de que el plastico no toque el calor, retiramos el plastico.
2. Cocemos con la salsa a fuego muy suave.
3. Pintamos con tinta de calamar, sobre esta el medallon napado con calabaza y colocamos el crujiente.