Canelón de trufa y crujiente de guanciale

Ingredientes

Sal de trufa
Burrata negrini
Guanciale negrini
Caviar trufa negrini
Trufa melanosporum
Albahaca
Miel
Mostaza
Brote honey cress
Huesos de jamón
Agar agar
Hojas de gelatina
Aceite virgen extra

Cortar el guanciale y blanquear junto los huesos de jamón.
Hacer caldo con los huesos de jamón, de mientras confitar el guanciale y por otra parte deshidratar guanciale para hacer tierra y salsa para mezclar con el suero de la burrata.
Escurrir la burrata, reservar el caldo con textura para mezclar con el polvo de guanciale deshidratado. Añadir un poco de trufa rallada, sal de trufa y AOVE mezclar y reservar en manga pastelera.
Hacer polvo de guanciale deshidratado y mezclar una parte con el suero más la burrata escurrida.
Escaldar la albahaca mezclar con la miel y la mostaza, poca cantidad de mostaza. Para que no resalte demasiado el gusto, hace que quede mucho más redondo el sabor en boca junto la trufa y la burrata.
Hidratar las hojas de gelatina, reservar 500 ml de caldo pasado por super bag, mezclar con agar triturar y añadir la gelatina, luego poner bandeja baño maría invertido y en 40 segundos ya tenemos nuestra Gelatina, cuadrar y rellenar con nuestra burrata trufada.
Freír fuertemente el guanciale confitado y emplatar con el caviar de trufa.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.