Oreja de atún con cocochas de bacalao al pilpil y salsa vizcaína

Pre-elaboraciones

Para el rulo de oreja

1. Disponemos todas las verduras y aromáticos en una marmita con abundante agua y lo llevamos a ebullición.
2. Cuando esté hirviendo introducir la oreja y mantener con un hervor medio 15 minutos la cocción.
3. Retirar la oreja y todavía caliente deshuesar y retirar impurezas.
4. Una vez limpia, salpimentar.
5. Estirar varias líneas de papel film una encima de otra y disponer sobre ésta la oreja presionando y envolviéndola con el plástico dándole forma de rulo
6. Enfriar en cámara 24 horas.

Aceite de ajo

1. Cortamos los ajos en laminas y la guindilla en aros finos.
2. Doramos los ajos y la guindilla, colamos, reservamos el aceite por una parte y los ajos y la guindilla por otro.

Salsa vizcaína

1. Cortamos la cebolla en juliana y la disponemos junto con la sal, el aceite y la grasa de jamón en una cazuela.
2. Cocinamos a fuego suave el tiempo que haga falta hasta que esté completamente pochado.
3. Retiramos la grasa de jamón que no se haya derretido y añadimos la pulpa de pimiento choricero cocinándola a fuego medio 10 minutos.
4. Añadimos el pan seco y rehogamos el conjunto 15 minutos más.
5. Mojar y cocinar la salsa por espacio de 1 hora.
6. Triturar y pasar por un fino.
7. Poner a punto de sal.

Presentación y emplatado

1. En una sartén disponemos el aceite de ajo y las cocochas que cocinamos por expansión.
2. Cuando las cocochas empiecen a cocinarse separamos el aceite y dejamos fuera del fuego las cocochas en la sartén.
3. Dejamos que baje la temperatura del aceite un poco y vamos añadiéndolo en hilo fino a la sartén con las cocochas mientras vamos realizando movimientos envolventes integrando el aceite formando el pilpil.
4. Por otra parte, cortar un disco de 1,5 cm de oreja de atún y plancharlo por ambos lados en la plancha.
5. Calentar la vizcaína en una reductora.
6. Disponemos un botón de cucharada y media de vizcaína en el centro del plato.
7. Sobre ésta, la oreja presionando un poco para que se sujete al plato.
8. Encima de la oreja disponemos una cococha que napamos con el pilpil.
9. Terminamos con perejil finamente picado, una lamina de ajo frito y un arito de
   guindilla