Ingredientes
- 8 Codornices (1/2 por comensal)
- 2´5l fondo de ave
- Cebollas
- Pimienta negra
- 200ml Vino generoso o Manzanilla
- 2kg Pochas
- Verduras (1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo)
- Pasta de Curry (aromática y poco picante):
- Jengibre
- 10 dientes de Ajo
- 2 Cebollas
- 6 Raíz de cilantro
- 6 Guindillas verdes frescas
- 4 granos pimienta blanca
La pochas con codornices engrasadas en maíz son una de las novedades de la carta de Latasia este otoño. «Se elaboran a fuego lento y se utilizan hasta las carcasas. Una vez están estofadas, las trituramos para que le den esa profundidad de sabor de ave al guiso», explica Sergio Hernández.
- Elaboramos un paté con los interiores de las codornices. Rehogamos mucha cebolla con los interiores, le añadimos la pimienta negra y un chorrito de Generoso o Manzanilla. Trituramos y reservamos.
- Salpimentamos y sellamos las codornices. Estofamos con una base de pasta de curry a base de jengibre, ajo, cebolla, raíz de cilantro, guindillas verdes frescas con el fondo de ave. Una vez estofadas, las deshuesamos y parte de las carcasas las reservamos.
- Cocemos en blanco las pochas, es decir, partimos de cocer en agua fría con verduras (puerro, zanahoria, cebolla, un poco de ajo) y las cocemos hasta que están listas. Unos 30 minutos.
- Esas verduras de cocción las juntamos con las carcasas, que teníamos reservadas, con un poco del caldo de la cocción de las pochas y algunas pochas y trituramos. Así conseguimos profundidad en el guiso.
- Ensamblamos el estofado sin las codornices, ya que las hemos reservado para que no se pasen de textura, e incorporamos las pochas para darles un hervor de unos 10 minutos y que se empapen de sabor junto con el puré de carcasas y verduras.
- Emplatamos colocando el guiso de las pochas y colocamos sobre ellas las
codornices.
«En cuanto empieza el frío nuestros clientes ya reclaman nuestros platos de cuchara. Vuelven cada año a la carta de Latasia hasta que termina el invierno», añade Sergio.