Cazón en amarillo al estilo de Cádiz

El cazón en amarillo tiene tantas versiones como casas existen. Plato popular gaditano donde los haya, el uso del azafrán le da ese particular aroma y color dorado de donde toma su nombre de “en amarillo”, en contraposición al colorao de los guisos con tomate y pimentón. El cazón es un pescado muy habitual en la cocina gaditana, económico, sin espinas, con muy poca grasa y de textura suave ideal para combinar con estos sencillos ingredientes, aunque esta misma elaboración puede hacerse también con merluza, raya, incluso rape. 

1. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra se fríen dos rebanadas de pan que se reservarán en un mortero con una pizca de sal y las hebras de azafrán.
2. En el mismo aceite, se hará un sofrito con la cebolla y los ajos.
3. Una vez bien pochada la cebolla y los ajos, se añade el vino y se deja a fuego fuerte dos o tres minutos hasta que evapore el alcohol.
4. Se añaden las patatas chascadas y el caldo de pescado caliente junto con un par de hojas de laurel y se deja cocer a fuego suave unos 20 m.
5. Si tenemos guisantes frescos, los añadimos en los últimos cinco minutos de cocción.
6. En ese momento, añadimos también el cazón y lo dejamos cocer unos minutos más.
7. Mientras se hacen el pescado y los guisantes, majamos el azafrán con el pan y una pizca de sal en un mortero- hay quien también le añade orégano seco y unas almendras fritas- y lo volcamos a la cazuela, le damos un último hervor y lo dejamos reposar.
8. A la hora de servir, podemos añadir unas gotas de zumo de limón al plato y una pizca de perejil.

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