Papada, trufa y patatas

Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón, y cubrir la papada durante cuatro horas.
Transcurrido ese tiempo, limpiar bien la papada y envasarla al vacío. Cocer durante 12 horas a 75º en el horno a vapor y enfriar.
Para la crema, cocer las patatas con piel hasta que queden muy tiernas. Con ayuda de un robot de cocina, procesar las patatas ya peladas y añadir la mantequilla y la nata. Salpimentar y reservar caliente, tapado.
Una vez que la papada esté bien fría, cortar en dados de 5 cm de arista y después dividir cada dado en tres partes iguales.
Limpiar la trufa con ayuda de un cepillo húmedo, pelarla y picar las peladuras; estas últimas, junto con la chalota pochada, las añadiremos al fondo de ternera para obtener una salsa Périgueux.
Laminar la trufa y ponerla entre las tres partes del dado de papada que se separaron previamente, creando el dado entero otra vez. Envolver firmemente en la crepineta para evitar que se separe, marcar en una sartén antiadherente por las cuatro caras y acabar de calentar en el horno a 140º.
Emplatar cubriendo el fondo del plato con la creama de patata y, encima, el dado de papada. Finalmente, salsear con la salsa Périgueux.