Pasta con pesto

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Ingredientes

300 g de radiatori Garofalo
80 g de hojas de albahaca
50 g de piñones
60 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
40 g de pecorino (queso de oveja curado) rallado
1 diente de ajo
60 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de sal marina

Limpiar las hojas de albahaca (del tipo genovés, de hoja grande) con un paño húmedo, es preferible no mojarlas, o si se mojan hay que secarlas bien. Solo se usan las hojas, no los tallos.
En el mortero poner una pizca de sal y el diente de ajo. Y majar bien.
Añadir los piñones y seguir machacando hasta obtener una pasta densa.
Agregar las hojas de albahaca poco a poco, de forma que se vayan incorporando bien a la pasta.
Ir añadiendo los quesos. La pasta cada vez será más densa.
Agregar el aceite a chorro fino en el mortero para ir ligando el pesto. Cuando ya no quepa en el mortero, pasar a un bol y seguir mezclando con una cuchara de madera hasta que quede una pasta densa pero homogénea.
Mientras se hace el pesto poner una cazuela grande con agua (3 litros) y 30 gramos de sal a hervir para cocer la pasta.
Cocer la pasta nueve minutos. Antes de escurrir, reservar un cazo del agua de cocción y agregarla al peso, remover bien para que se ligue y no quede excesivamente denso. Rectificar el punto de sal.
Poner la pasta caliente en un plato hondo y aderezar con un par de cucharadas de pesto. Servir inmediatamente: la pasta no espera al comensal, es el comensal el que espera a la pasta. Eso dicen en Italia.El pesto se puede hacer con la batidora, pero el sabor cambia ligeramente por efecto del calor que producen las cuchillas y por el corte que reciben las hojas de albahaca, que en lugar de machacarse se trituran, y no es lo mismo. Pero para casos de emergencia es una solución práctica. El proceso mantiene el mismo orden: ajo, piñones, albahaca, queso, aceite.