Pollo en pepitoria

1. Separar muslos y contramuslos. Lavar el pollo y secar. Chamuscar si fuera necesario para eliminar plumas y pelillos. Enharinar ligeramente.
2. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite, calentar y rehogar el jamón picado. Sacar y reservar en un plato. En el mismo aceite freír el pollo por tandas hasta que esté dorado. Reservar.
3. Mientras se dora el pollo, pelar la cebolla y picarla muy fina. Una vez retirado el pollo, dorarla en el mismo aceite. Picar los dientes de ajo y agregarlos a la cazuela. Rehogar todo bien.
4. Poner a cocer los tres huevos hasta que estén duros. Refrescarlos y pelarlos. Separar las claras de las yemas. Reservar.
5. Volver a colocar los trozos de pollo en la cazuela. Añadir el clavo de olor, la pimienta y un poco de nuez moscada rallada. Agregar varias hebras de azafrán para dar sabor y para que la pepitoria quede un poquito amarilla. Poner a punto de sal. Remover bien y regar con el vino. Agregar el laurel. Dejar hervir hasta que se haya evaporado el alcohol. Cubrir con agua y cocer a fuego medio.
6. Mientras se cuece el pollo( unos 60 minutos), en un mortero majar la mitad de las almendras hasta que sean polvo y mezclarlas con las yemas de los huevos duros. Agregar el majado a la cazuela y dejar que hierva con el pollo.
7. Cuando el pollo esté tierno, pasarlo a otra cazuela. Retirar las especias y el laurel. Pasar la salsa por el pasapurés fino sobre el pollo. Agregar el jamón picado que se había salteado al principio. Dejar que de un hervor y rectificar el punto de sal.
8. En el momento de servir espolvorear el pollo caliente con la clara de huevo picada, el resto de las almendras majadas gruesas y perejil picado.

Nota: las recetas más tradicionales se preparaban con manteca de cerdo y no con aceite de oliva. Hay que ser cauto con la grasa