Puchero de verano: garbanzos, hierbabuena y jamón

Para el puchero

1. Un día antes poner los garbanzos a remojo en agua caliente.
2. Limpiar bien de sal el hueso y la corteza salada.
3. Poner todos los ingredientes en una olla grande. Cubrir con agua mineral. Cocer unas seis horas a fuego muy lento hasta que el caldo haya blanqueado bien y tenga ya el sabor tan característico del puchero. Los garbanzos habrá que sacarlos antes, a las dos horas más o menos, para que no se deshagan.
4. Colar y dejar que cuaje en frío (cuajará en frío debido a la gelatina natural del jarrete y del codillo).
5. Emulsionar con una turmix.

Para el humus de garbanzos.

1. Triturar los garbanzos.
2. Emulsionar con el aceite de oliva y la pasta de sésamo.
3. Poner a punto de sal y reservar.

Para la croqueta.

1. Fundir la mantequilla, tostar la harina ligeramente para que no sepa a crudo.
2. Añadir la leche y el caldo del puchero  calientes, para hacer la bechamel. Trabajar hasta que esté fina.
3. Agregar la carne picada y poner punto de sal.
4. Dejar reposar la masa para después formar las croquetas, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas.

Presentación

1. Freír las láminas de jamón cortadas muy fina a una temperatura  muy baja hasta que estén crujientes.
2. En el fondo de un plato sopero pequeño, poner un poco de humus, agregar  el caldo de puchero, y completar con un poco de jamón crujiente y de aceite de hierbabuena.
3. Al lado poner las croquetas.