Rubiel con crema de patata

Ingredientes

sal
1 l de aceite de girasol
200 g de espinas de rubiel
Para la crema de patatas
20 g de pasta tandoori
2 l de agua mineral
1 kg de patata lavada sin pelar
30 cl de aceite de esencias
Para el rubiel
4 lomos de rubiel de 150 g
150 ml de aceite de esencias
Para el aceite de esencias

Las esencias

Pochar las espinas en el aceite sin que lleguen a coger color.

La crema de patata

Cocer las patatas en el agua mineral. Escurrir, reservar el agua de cocción pelar las patatas.
Triturar conjuntamente la pulpa de la patata con la pasta tandoori.
Añadir 10 centilitros del agua de cocción previamente colada y seguir triturando. Incorporar el aceite de esencias a hilo fino, sin dejar de batir, hasta lograr una textura elástica y brillante.

El rubiel

Poner cada lomo de rubiel en una bolsa de horno (o de vació) junto con 15 centilitros de aceite de esencias. Poner punto de sal.
Cocinarlo a baja temperatura en un baño maría a 65ºC durante 12 minutos.
Sacar y escurrir el aceite.

Presentación

Colocar en el fondo del plato el puré de patata y encima el lomo de rubiel.
Abrillantar bien con el aceite de esencias.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.