Un año más el congreso de cocina referente ha dejado unas cuantas claves para reflexionar: el conocimiento del producto, el respeto al comensal, el lugar de los cocineros, la ética en la gastronomía, la inteligencia artificial…


Madrid Fusión 2020 nos ha vuelto a llevar en volandas. Sin quererlo estábamos como aquel día de enero de 2003 cuando el congreso se hizo por primera vez: expectantes y desubicados. Entonces nadie sabía muy bien de qué iba aquello, ni cómo saldría, ni qué consecuencias tendría… No imaginábamos la inmensa suerte que íbamos a tener -que hemos tenido- los que desde entonces lo hemos vivido en primera persona todo este tiempo. Años de ilusión, de lucha, de compartir, de aprender, de construir entre todos la gastronomía que asombró al mundo.

 

UNA NUEVA ETAPA

Dieciocho años después ha vuelto el vértigo. Un vértigo diferente, impulsado por los cambios. Nueva ubicación, nuevos espacios, nuevas ponencias y muchos más stands… A los 18 se pierde la inocencia, se acaba el romanticismo y uno se da de bruces con la realidad.

Lo que no ha cambiado es el ritmo, ni la intensidad. Tampoco la calidad de las ponencias: quien quiera aprender no tiene más que sentarse y escuchar, en el auditorio, en la sala polivalente, en los talleres, en las salas de cata o en el recién estrenado MIP (Madrid International Pastry) el escenario dedicado a la panadería, el chocolate y el dulce, que ha sido un éxito. Por el han desfilado Nathan Myhrvold, autor del manual de panadería Modernist Bread; Jordi Roca, para presentar su último proyecto Casa CacaoPaco Torreblanca que presentaba su último libro; la chocolatera Pui Vélez, Bettina Montagne y su pastelería «gluten free» o las hermanas clarisas del Obrador de Belorado, que ya estuvieron en la edición de 2016.

 

Añoramos el auditorio del Palacio de Congresos, su elegancia y empaque. También la calidez de aquel pequeño escenario con gradas donde nos sentábamos en 2003 un buen puñado de amigos la mayoría cocineros y periodistas. El nuevo “auditorio” es tan frío y anodino que lo empequeñece todo.

Lo que no se quedó pequeña fue la sorpresa que los cocineros tenía guardada para Capel. José Carlos Capel, creador, fundador y presidente de Madrid Fusión recibía emocionado una chaquetilla firmada por todos los cocineros como reconocimiento a su trabajo de años impulsando la cultura gastronómica. “Eres uno de los nuestros”, le dijo Joan Roca entre el aplauso del resto de compañeros reunidos en el escenario para celebrar el decimoctavo aniversario del congreso junto a una tarta elaborada por el pastelero madrileño Ricardo Vélez.

 

CONCEPTOS QUE MARCAN CAMINOS

Ética y gastronomía

La voz de los cocineros ha vuelto a sonar poderosa. Para reivindicar una actitud ética en la cocina, como ha hecho Joan Roca (El Celler de Can Roca. Gerona) al explicar los porqués del menú titulado La Tierra se Agota que El celler de Can Roca cocinó para los jefes de estado durante la Cumbre del Clima celebrada en Madrid, y decir una vez más que desde las cocinas se pueden cambiar muchas cosas. Que hay que tomar conciencia, implicarse y luchar por lo que importa: el planeta, los productores, la justicia social… También para defender al comensal como hizo Josep Pitu Roca en su ponencia donde analizó la problemática de las alergias e intolerancias y cómo afrontarlas en el restaurante.

 

Cocina esencial

Niko Romito (Reale. Italia), uno de los máximos exponentes de la cocina esencial en el mundo, nombrado Cocinero del Año en Europa (premio que otorga la firma española Dekton en Madrid Fusión) explicó la evolución de su cocina hacia la esencialidad, una simplicidad que nace de la reflexión y del conocimiento profundo del producto. La tremenda complejidad que encierran los platos más desnudos.

También para hacernos reflexionar Josean Alija (Nerua. Bilbao) tituló su ponencia Comemos tiempo. Otra forma de entender la esencialidad, eje principal del congreso. “¿Cuánto tiempo hay detrás del simple hecho de freír un huevo? Piensa en los olivos, en el aceite, en quien hizo la sartén, crió la gallina ¿Cuánto tiempo se ha invertido en todo eso? Una reflexión sobre la creatividad, la radicalidad, la innovación dialogando con José Carlos Capel.

Andoni Aduriz (Mugaritz. Guipúzcoa)  como siempre provocador y certero comenzó con esta frase «La gastronomía puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda no solo de complacencia». Llamó la atención sobre el agua ese ingrediente esencial en el que rara vez se repara y mostró una burbuja etérea y evanescente, frágil. Todo un símbolo.  Pero también habló de los territorios comunes y de lo que pasa cuando estás en el territorio de la duda, de la provocación, de la indecisión…

Cocina esencial, que no sencilla la que Pedrito Sánchez (Bagá. Jaén), uno de los cocineros más interesantes y con más proyección del momento desarrolla en los 45 metros cuadrados que tiene su restaurante.  Su reflexión giró en torno a cómo el espacio físico del restaurante condiciona la forma de cocinar. Una mirada diferente sobre los ingredientes, su producción y su aprovechamiento. “Cada vez empleamos menos fondos porque ocupan un espacio que no tenemos. Todo tiene que estar medido y no se tira nada. Somos esenciales hasta en eso”. Los tomates curados en agua de cocer quisquillas, son un ejemplo.

©MadridFusion

Tampoco tiene espacio Marga Coll (Miceli. Mallorca) en la barra que tiene en el mercado. Pero no necesita cámaras, para eso están el pescadero, el carnicero, la frutera… Su despensa son los puestos. Una forma diferente de entender la cocina y de relacionarse con el proveedor.

 

El lenguaje de los jóvenes

Floriano Pellegrino e Isabella Potti  (Bros. Italia) en una ponencia, fresca, dinámica y vivísima, alejada del canon habitual, explicaron desde su juventud a los más jóvenes como debe ser el camino a seguir «no busquéis ingredientes lindos, ni técnicas lindas para hacer vuestros platos, mirad dentro de vosotros y encontrar vuestro propio concepto creativo. Muchas veces todo es un juego entre cocineros para ver quien es el mejor. Olvidarlo todo y pensar solo en el gusto y como lo lleváis al plato». Fue, sin duda, una de las mejores ponencias del congreso. Mientras Floriano hablaba de la importancia del marketing y las RRSS para los jóvenes, Isabella cocinaba platos con los sabores de su infancia: rancio, quemado

 

 

EL PRODUCTO EN EL CENTRO

Pescados, carnes, maduraciones…  y todo lo contrario

Los congresos son un reflejo de la sociedad, los de cocina también. Una pasarela de tendencias, una realidad que hoy tiende a la dispersión y al contraste de opuestos. Mientras el “carnicero del pescado” el australiano Josh Niland (Saint Peter. Australia) hablaba de la maduración de los pescados como un sistema de aprovechamiento total junto a Dani García y Jorge Martín (Lobito de mar. Madrid) sus “discípulos españoles” y sostiene que el meticuloso despiece de pescado que él hace le permite rentabilizar  el producto y que sea más sostenible “no necesito dos pescados, con uno me sirve porque aprovecho todo y además lo puedo utilizar durante un periodo de tiempo más largo, no lo tiro porque no deja de estar fresco”.

 

Por la tarde, en un taller Pepe Solla (Solla. Pontevedra) y Alberto Mera (Artesans da Pesca) sostenían justo lo contrario: para los gallegos el pescado no necesita maduración si se sacrifica correctamente y también se puede utilizar todo. La tercera opinión la dará el japonés Kimura San el miércoles.

 

 

Jeremy Chan (Ikoyi. Londres) “Ikoyi no es un restaurante Nigeriano aunque utilizamos muchos ingredientes de África. Lo que me interesa es deslocalizarlos, desvincularlos de su recetario y trabajar la creatividad a través de ellos y de la carne que me sirve de soporte. En todo el menú hay carne, también en el postre. Me interesa el magro y la grasa exactamente igual”. Utiliza piezas de raza angus, de cría ecológica que madura hasta cuatro semanas para lograr que adquieran notas de castaña y queso. Los huesos madurados no necesitan pasar por el horno porque la maduración los ha caramelizado, son dulces” con ellos prepara los fondos para las salsas a las que agrega diferentes pimientas africanas como contrapunto. Dulce y picante, los extremos del sabor.

 

 

Muy didáctica también fue la intervención del japonés Kimura San (Kimura Sushi. Tokio) que explicó el método de maduración japonés que implica desangrar perfectamente el pescado, dejar los lomos limpios,  ponerlos en una solución salina y después de aclarados envolverlos en papel o algas para su correcta conservación y madurado. Los resultados pudieron probarlos varios congresistas que subieron al escenario y tomaron pez espada madurado 10, 30 y 50 días.

 

 

Ingredientes inéditos

Vicky Cheng (Vea. Hong Kong) explicó cómo utilizar el pepino de mar, o lo que es lo mismo la parte externa de las espardeñas que en Asia es un ingrediente fetiche y en España  solo se utiliza en restaurantes orientales. Cómo se rehidrata para después cocinarlo al vapor y aplicarle una fritura inversa, es decir, rociarlo con aceite hirviendo para lograr una textura crujiente.

 

 

Magnífica fue la ponencia de René Frank (Coda. Berlín). En su cocina la frontera entre el dulce y el salado se desdibuja. El umami es el sabor más importante mientras que el dulce pasa a un segundo plano. No utiliza azúcares añadidos, ni colorantes. Sus postres elaborados con vegetales, algas, etc son una propuesta absolutamente original  donde el dulzor se extrae del propio azúcar de cada ingrediente.

 

 

También Begoña Rodrigo (La Salita. Valencia) incidió sobre la importancia de los vegetales, en este caso de los tubérculos a los que aplica innumerables técnicas para conseguir diferentes texturas con las que compone platos de enorme belleza plástica.

Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden. Moscú) centraron su exposición en el agua como elemento fundamental de la gastronomía “es el ingrediente más importante del mundo. Utilizamos las propiedades del agua para transmitir el sabor del producto y permitir que la gente recuerde la primera vez que probó un determinado alimento”. Muy interesante su plato de hongos cultivados en caldo de los que absorben el sabor, menos sus experimentos con impresoras 3D, algo con lo que ya experimentó Paco Morales en Madrid Fusión 2013.

 

 

Entre otras cosas Ángel León (Aponiente. Cádiz)  habló de la miel marina y de un nuevo proyecto para que los niños coman pescado. El truco del proyecto, disimular el pescado y las proteínas de pescado en productos reconocibles por los niños. Son pastas (con un 80% de pescado y sin gluten ni harina), pizzas (con masas elaboradas con un 85% de pescado), patatas fritas (con un 75% de pescado) y lomos, alitas o muslos de pollo (con un 100% pescado). “Hemos buscado pescados reales a precio ajustado, principalmente fogoneros y merluzas”. De momento, ya han conseguido llegar a 900.000 escolares, y se espera que en 2021 esta cifra aumente hasta los 2.500.000.Un logro para Ángel León, y para su democratización del pescado, pero también un reto conseguido: “Es complejo poder industrializar todo esto. Lo hemos conseguido, y ahora se puede replicar en cualquier comedor”.

Pasado y futuro

La salsa mahonesa tuvo su momento en el escenario. Una ponencia entre histórica y práctica a cargo de Pel Perfort (Institut Menorquí d’Estudis) que demostró el origen menorquín y no francés de la salsa y Juanlu Fernández (Lú Cocina y alma. Cádiz), que presentó variaciones con mahonesa basadas en las salsas clásicas francesas.

 

 

De salsas ha tratado la didáctica ponencia de Mario Sandoval  (Coque. Madrid)“emulsiones inéditas empleando los ojos del atún, la médula, el tuétano de buey o las manitas de cordero. Partes pobres que nos dan mucho juego”. Un repertorio que le permite elaborar platos como el gazpachuelo de médula de atún con cocochas, el pilpil de manitas de cordero que sirve de soporte a una ortiguilla de mar frita, o la holandesa de tuétano de buey. Y de las aplicaciones de la yema de los huevos, entre otras cosas, han hablado Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar. Barcelona) aplicando siempre el conocimiento, la imaginación y el buen gusto a la cocina. Explorando texturas y técnicas.

 

 

Y entre ponencia y ponencia, las doctoras Marta Garcés y Marta de Miguel (CSIC. Madrid) presentaban Leggi, un sustituto de la carne a base de proteína vegetal y sin aditivos, seguro que mucho mejor que el famoso Beyond The Meat.

 

TECNOLOGÍA Y BIG DATA

Talento y deshumanización

La inteligencia artificial aplicada a la cocina ha despertado reacciones diversas. El trabajo -que incomprensiblemente no se ha podido ver en las pantallas- realizado por el equipo de I+DEA de Siro Foods con una herramienta de IBM permite analizar el contenido sobre alimentación en webs y RRSS de todo el mundo y trazar tendencias servía como base a un experimento creativo. El reto consistía en hacer dos platos, uno con los elementos positivos -los ingredientes que gustan- y otro con los negativos -los que el consumidor detesta- idea aportada por uno de los ponentes, Dabiz Muñoz (DiverXo. Madrid).

 

 

El heladero Fernando Sáez (Obrador Grate. La Rioja) que sueña “una inteligencia artificial que complemente la tarea de los cocineros” y que les ayude a ordenar la ingente cantidad de información que se maneja, ha simplificado las tendencias ajustándolas a Europa y acercándolas a su territorio, La Rioja con un plato que contenía fermentados, vegetales y proteínas de legumbres (borrajas, espinacas, garbanzos, madroños y kombucha envejecida en barricas de Rioja).  Dabiz Muñoz (DiverXo. Madrid), en lugar de cocinar y expresarse a través de un plato, como todos esperábamos, se ha limitado a dar un titular “estoy a favor del talento humano y en contra de este tipo de aplicaciones informáticas que deshumanizan la cocina. Los grandes cocineros no seguimos tendencias, las creamos”. ¡Bravo! Los congresistas han aplaudido su intervención, pero se han quedado un poco descolocados. Yo también, me hubiera gustado comprobar su brillante talento humano en un plato con vísceras, insectos y otros elementos que según el estudio la gente no quiere comer ¡Lástima!

 

 

Las sensaciones se miden

Acompañado de un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, el cocinero Kiko Moya  (L’Escaleta. Alicante) se atrevió a medir la reacción del comensal ante sus platos ayudado por tecnología de primera generación. El veredicto fue claro, el comensal se cansa a medida que avanza el menú. Las comidas largas son agotadoras y es necesario mantener la tensión. Comemos por los ojos, la presentación cuenta más de lo que pensamos e influye mucho en la percepción del comensal.

 

En la misma línea, buscando la mayor satisfacción del comensal Nacho Manzano (Casa Marcial. Asturias) ha reflexionado sobre la mejor manera de servir un menú de sabores intensos. El experimento consistió en servir un menú de caza al revés, comenzando por el jabalí, plato más potente y decreciendo en la intensidad hasta llegar a los postres elaborados con verduras. Una fórmula inteligente y saludable. «El cliente llega con hambre, lo lógico es darle lo más potente e ir de más a menos, al mismo ritmo de la saturación, no solo del estómago, sino también del cerebro, llega un momento que te embotas y dejas de disfrutar».

 

Herramientas digitales

La inteligencia artificial es la ruta para alcanzar un objetivo, pero no crea. Sirve de inspiración para el ser humano pero es éste el creador», explica François Chartier de Les Vignerons de Chartier. Una idea que defienden también desde Sony «Ponemos al servicio del cocinero información de un millón de recetas y más de 5.000 ingredientes y de su estacionalidad, su informe nutricional, sus sabores, colores todo lo que pueda influir a la hora de alcanzar el plato deseado». Sin embargo, el cocinero es la clave porque sin el cocinero no sirve de nada la inteligencia artificial». La inteligencia artificial es una herramienta más, explicó Andoni Luis Aduriz (MUgaritz. Guipúzcoa) que también participó en la ponencia junto a Romain Fornells (Caelis. Barcelona) «Ferran Adrià, ya trabajaba con una especie de inteligencia artificial más rudimentaria, tenía unas tablas en las que
dependiendo de lo que eligieras te daba unas alternativas. Si elegías un pescado, te decía cuál era la mejor técnica, el mejor acompañamiento, presentación…»

 

FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA

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