¿Está cambiando el modelo? ¿Se antepone la diversión a la cocina? ¿En qué medida influyen y distorsionan las redes sociales? ¿Sobrevivirán los restaurantes ante la falta de personal? ¿Podrán las familias seguir saliendo a comer a restaurantes? ¿Han cambiado los patrones de ocio? ¿Hay demasiados restaurantes?  ¿Son todos iguales?  ¿Está el cliente dispuesto a gastar más de 80 euros?

El sector en cifras

Muchas de estas cuestiones rondan en la cabeza de los hosteleros. Un panorama de preocupación se extiende sobre un sector que en  los primeros meses de 2025 aumentó su facturación un 4,6 %  respecto al año anterior, porcentaje muy inferior al 10 % registrado en el mismo periodo de 2024. En la restauración (es decir, sin contar con los hoteles), el incremento ha sido del 3,2 % muy por debajo del 8,5 % registrado en 2024.

El sector hostelero está compuesto por más de 300.000 empresas que generan empleo a 1,85 millones de personas con un volumen de negocio superior a los 157.000 millones de euros. Solo los bares, cafeterías, restaurantes y pubs generan 112.000 millones de facturación, lo que representa un 4,8 % del PIB.

Los desafios más importantes

El estudio realizado por Hostelería de España pone de manifiesto varios desafíos cuya importancia nos han confirmado los cocineros y hosteleros con los que hemos dialogado en toda España. Negocios grandes, pequeños, nuevos, con solera, de alta cocina o de menú del día, todos están sumidos en las mismas inquietudes y señalan la perdida de rentabilidad como factor más preocupante.

Muchos establecimientos, especialmente pequeñas y microempresas —que representan el 95 % del sector—, afrontan varios retos importantes

• Pérdida de rentabilidad, debido al aumento de los costes productivos, los impuestos y a una demanda más contenida.
• Reducción de la jornada laboral, que podría obligar a revisar horarios de apertura y afecta a la flexibilidad de plantillas.
• Incremento de las bajas, agravado por retrasos en el sistema sanitario que atañen tanto a los empleados como a la operativa de los negocios.
• Normativas de sostenibilidad, como la distribución urbana de mercancías (DUM), el sistema de retorno SDDR o la implantación del modelo VERIFACTU, que impactan directamente en la organización y costes de los establecimientos.
• Exceso de oferta y competencia feroz. La oferta no se corresponde con la demanda, abunda la supuesta cocina moderna en detrimento de los restaurantes de corte tradicional. Las aperturas, aunque más tarde desemboquen en cierres, restan una parte del negocio a los ya establecidos. El número de inauguraciones no deja de crecer.

Esta es la radiografía actual de la hostelería española en palabras de sus protagonistas.

Pedrito Sánchez. Restaurante Bagá* (Jaén)

Por desgracia el futuro ya es presente y hay demasiados cambios en el tablero de juego. Para empezar los precios desorbitados de la alimentación, la energía, el alquiler, los hoteles… todo esto se traslada a la restauración. La mejora del ámbito laboral que también implica cambios. Un cansancio gastronómico cada vez mayor derivado de la repetición de los modelos de negocio y de las propuestas culinarias. Si buscáramos una similitud con el cine es como si estuviéramos en una huelga indefinida de guionistas: no hay nada nuevo que contar. Y encima, hay un exceso de oferta. Hay demasiados restaurantes.  Si a esto unes la pérdida de poder adquisitivo de buena parte de la sociedad, el resultado es la tormenta perfecta. Un cóctel incendiario.

Nino Redruello. Grupo de restaurantes Familia La Ancha (Madrid)

Hay muchas lecturas. Por ejemplo en Barcelona se están quejando más que en Madrid, nosotros hemos desacelerado más. Es un m momento de nuevos y grandes desafíos que nos vuelan la cabeza porque no sabemos cómo enfrentarnos a ellos. La hostelería era un sector en el que si entraba la gente por la puerta salían los números, ahora ya no. Hay muchos costes asociados, muchos impuestos. A la clase media que es la que sustenta los restaurantes no le suben el salario pero nosotros nos vemos obligados a subir precios. Y luego hay un elemento que distorsiona que es el turismo de lujo y las familias que llegan a Madrid con grandes capitales, que hacen que no sepas donde dirigir tu foco. Hay mucha gente desorientada.

También ha subido 2,6% la facturación total de hostelería en el primer semestre, pero ha bajado 1,5% el número de contratos, lo que añade más presión. El tema laboral complica mucho la cuenta de resultados. Es paradójico porque la ocupación está bastante bien, pero los números no salen, o salen peor. La tasa de estrés es muy alta para una cuenta de resultados compleja. Menos mal que la locura de los traspasos se está estabilizando, porque ese era otro punto de desquicie.

Antes un restaurante daba para que una familia viviera holgadamente y ahora ya no. Hay que poner todo en revisión. Ya no sabemos cual es el punto de equilibrio en la hostelería. ¿Tienes que tener un local, dos, veinte? ¿todos del mismo tipo, de tips distintos? Nosotros ahora estamos diversificando, buscando modelos replicables que nos permitan sobrevivir, sin renunciar a otros modelos únicos. Y lo peor es que te preparas para el desafío de hoy sin saber si va a ser el mismo dentro de tres años.

Susi Díaz. Restaurante La Finca* (Alicante)

Nosotros tenemos un restaurante que se encuentra en el campo de Elche, perdido entre naranjos y limoneros, eso significa que nuestros clientes vienen adrede a comer a La Finca, no somos un restaurante de paso, sino un destino en sí mismo. A lo largo de los años hemos trabajado duro para que tanto los clientes de alrededor como la clienta era extranjera venga disfrutar de nuestra gastronomía. Por eso quizá la situación es diferente a la que se vive en una gran ciudad. Seguimos disfrutando de esa clientela fiel que viene a visitarnos. En cuanto al tema del personal en la hostelería es cierto que cada vez es más difícil encontrar gente cualificada que quiera dedicarse a esta profesión. Nuestra situación en este tema también es excepcional, ya que disponemos de muchos chicos de prácticas que vienen a La Finca, tanto en sala como en cocina, y luego algunos de ellos tienen la oportunidad de incorporarse a nuestro equipo, con lo que también sufrimos menos esta escasez que está marcando al sector.

Toni Romero Restaurante Suculent (Barcelona)

Creo que es un tema complejo en el que convergen distintos factores. Para empezar, hay un exceso de oferta y no hay tanta demanda. A nosotros nos cuesta llenar Suculent, sobretodo los mediodías, siempre trabajamos mejor en las noches, pero aun así tampoco las noches son siempre regulares.Económicamente el cliente local y nacional, no está en su mejor momento, sobre todo los jóvenes que están viviendo de alquiler en las capitales, no pueden permitirse comer en restaurantes. ⁠La inflación influye en la subida de precios de muchos productos, suministros, servicios y obviamente repercute en el precio final del ticket de un restaurante, y esto influye en la tendencia a visitar con menos frecuencia los restaurantes.

⁠En Barcelona, ha habido un descenso del turismo en los últimos meses, probablemente provocado por el aumento de la tasa turística y, sobretodo, por la inseguridad ante robos, entre otros aspectos. Para mi, el futuro es un poco incierto. Pienso que siempre habrá alta gastronomía, aunque hay algunos factores que,  actualmente, lo ponen más difícil, o  lo hacen insostenible en algunos casos. Tenemos que tener claro que no todos los restaurantes pueden ser de alta cocina y creo que eso a los cocineros nos cuesta. Debe haber restaurantes para todos los bolsillos.  Tenemos que ir adaptándonos a los tiempos, escuchar a los clientes,  tener una oferta atractiva y ofrecer la mejor calidad posible.

Luis Lera. Restaurante Lera* (Castroverde de Campos. Zamora)

El verano ha estado más flojo de lo habitual. Hemos echado de menos el público local porque ya no entramos en su segmento de precio, los restaurantes que tienen otro precio (30€) han estado llenos y nosotros no. También hemos tenido menos pernoctaciones en el hotel. Tengo la sensación de que hay un cierto declive económico en las familias medias. Hay una pregunta que yo me hago es es que igual somos demasiados restaurantes de menú degustación, de un perfil parecido, para poca clientela, en detrimento de los restaurantes «clásicos» que trabajan a la carta y tienen un ticket medio más asumible, que en zonas como la nuestra son los que funcionan bien.

También los costes de personal y materia prima han subido y hay que repercutirlos. Si queremos tratar bien al personal, que libre sus días y cobre como merece, eso repercute en el precio que paga el comensal. El final son 20-30 euros de diferencia lo que hace que un cliente elija un sitio u otro. El otoño tiene muy buenas perspectivas, pero pero hay una sensación rara, estamos como tristones porque todo está cambiando y no sabemos a donde va. Habrá que adaptarse, pero no sabemos a qué. Estamos alerta, iremos observando y si en algún momento hay que cambiar el modelo de negocio, pues lo cambiaremos, porque lo primero es la empresa y facturar. A veces el orgullo hay que comérselo y hacer que la empresa sea rentable. Hay un segmento de negocio (restaurantes con ticket medio de 100€) que es difícil porque no hay para todos.

Javi Olleros. Restaurante Culler de Pau** (O’Grove. Pontevedra)

Los desafíos son relaes, es un tema candente. Está todo un poco raro, lo hablamos entre los compañeros. Yo creo que la causa es compleja. Culler es un milagro, somos rentables y trabajamos cada vez mejor. Pero en agosto la lista de espera ha bajado mucho, el año pasado teníamos ocho o nueve mesas cada día esperando; este han sido dos o tres, la bajada es considerable, hay que prestar atención. La sociedad está sumiendo cambios y hay que estar atentos al formato, muy atentos.

El ocio está cambiando y nosotros somos parte del ocio. Hay una crisis global y eso siempre contrae el gasto. También cada vez hay más locales, todos queremos ser gastronómicos, todos queremos innovar y no es fácil. También se han estandarizado mucho las propuestas y eso empieza a aburrir a los clientes porque todo es parecido. Y la clase media que tiraba de nuestros restaurantes está empobrecida. Otro problema es el coste de la materia prima, en los últimos números que hemos hecho, el producto se lleva el 28% del coste general del restaurante. Habrá que redimensionar los negocios, reajustar… Bueno esto es una constante en el sector, pero ahora va todo a un ritmo trepidante. Nuestro formato es muy limitado porque exige un gasto que no sé cuanta población está dispuesta a asumir en un futuro. Nuestros menús van de 170 a 220 euros… sinceramente no lo veo tan fácil. Pero también pienso que a lo mejor estar en un sitio como O’Grove es mejor que estar en una gran ciudad, no sé. El viaje forma parte del ocio, también. Me planteo muchas cosas, pero no tengo datos. Solo sé que son tiempos de incertidumbre y hay que estar alerta.

Eneko Atxa. Azurmendi *** (Larrabezu. Guipuzcoa)

Yo creo que vivo en un limbo porque veo una realidad distinta a la que ven los compañeros. Aquí en mi micromundo lo veo todo con bastante optimismo. Lo primero es que el cliente responde, que eso es lo fundamental. Azurmendi está lleno y Eneko también. Si vemos los históricos vamos alcanzando los objetivos. Así que sosiego y tranquilidad. Los fines de semana tenemos mucho cliente local en los dos restaurantes y entre semana llega el público internacional. Vamos repitiendo números, así que hay estabilidad. En Azurmendi lo único que cambia es el origen de los clientes extranjeros: los británicos han resurgido, los americanos no fallan, los japoneses se han recuperado después de la pandemia, los chinos han empezado… pero el número es similar. Nuestro menú son 315 euros y el plan de negocio funciona bien. Nunca hemos hecho subidas radicales. En Eneko (98€ el menú) vivimos del público local, pero muy diverso: familias, amigos, cuadrillas y seguimos estables.  Tal vez el País Vasco es un poco diferente porque aquí tenemos pasión por la comida. Lo más cambiante son los eventos, ahora los invitados de las bodas son menos, por ejemplo, no se si por gasto o porque ha cambiado la manera de entender.

Juanjo López Bedmar. Restaurante La Tasquita de enfrente (Madrid)

He estado en Ibiza con empresarios amigos y están muy preocupados porque la temporada ha sido muy mala, no solo en hostelería. El panorama es incierto. Pero aquí nadie dice la verdad: todo es postureo, trufa, caviar, las redes… Pero hay gente que lo está pasando mal, grandes cocineros con problemas para pagar nóminas porque el negocio se esta retrayendo. Tenemos que tener mucho cuidado. Los clientes no pueden asumir el gasto. Las cuentas de 1.500 euros no son la generalidad. Lo cierto es que el precio medio que el consumidor está dispuesto a pagar ha bajado, por eso sale menos. De aquí se desmarcan los turistas de hoteles de lujo y la clientela de los locales para ver su ser visto del barrio de Salamanca, pero Madrid no es solo eso. La realidad de la ciudad es mucho más compleja.

Los grandes grupos han empezado a darse porrazos: Rhudo cierra para convertirse en una discoteca; el grupo La rumba ha cambiado de gestores porque el fondo no está contento… Los precios siguen subiendo, los impuestos también, el personal… Sobrevivirá más el que gestione bien que el que cocine bien.  Creo que la gente no tiene claro su público objetivo. Yo vivo porque tengo clientes, si viviera de público estaría muerto, porque el público es traicionero. Los jóvenes lo tienen muy complicado. el 80% de los restaurantes que inauguran, cierran. Todo es parecido. Por eso algunos están virando hacia la cocina tradicional y al buen producto, pero eso tampoco es fácil. Estamos rodeados de armas diabólicas (risas). Yo no subo el precio a costa de reducir mi margen.

Benito Gómez (Bardal. Ronda)

El ocio ha cambiado y los restaurantes son parte de la oferta de ocio, que no se nos olvide. Antes muchos clientes visitaban los buenos restaurantes porque era donde se podían beber un buen vino o recibir una atención especial. Ahora hay muchos lugares, sobre todo en las ciudades, que sin tener una gran comida ofrecen buena atención y buenos vinos, y además ves a gente guapa, famosa…  A la peña le gusta eso y cuando va a gastar dinero, prefiere gastarlo así. Se divierten más en esos lugares que un restaurante formal. A eso hay que sumar la subida de las materias primas y también las nuevas condiciones laborales. Yo no puedo poner mi menú más barato, pero también entiendo que para la gente es caro. Y luego está la pesadilla del relato: cientos de cocineros contando el mismo rollo, nos aburrimos hasta nosotros de oírnos, cómo no se van a aburrir los comensales. Es el momento de hacer modelos replicables que no exijan una atención especial. Y no es cuestión de alta cocina o cocina popular, o informal… Yo no puedo replicar Tragatá, aunque sea un sitio informal. He tenido que suprimir algunos platos porque no consigo que estén como yo quiero, como están aquí en Ronda. Pero si puedo replicar Dalmar… Tendremos que ir hacia esos conceptos en los que el comensal es mucho más tolerante. Y en la alta cocina pues aguantar como podamos, sabiendo que en realidad es cocina de trincheras: de unos pocos para unos pocos.

Paco Quirós Grupo Cañadío. (Madrid y Santander)

Hay un exceso de oferta. Es una locura. No da tiempo a ver los restaurantes que abren. Hay un porcentaje altísimo que cierra, pero no sé de donde sacan el dinero. Está de moda invertir en hostelería (risas), muchos inversores ayudan a los cocineros jóvenes, pero luego la realidad no es la que pensaban. Muchos chavales tienen una idea bucólica de este negocio, pero emocionalmente no están preparados. Lo más importante en un restaurante es la regularidad, también lo más difícil. Muy poco establecimientos son regulares ahora: vas un día y lo hacen bien y al siguiente fatal. En cierto modo la culpa la tenéis los periodistas (sobre todo vosotros) porque vais buscando lo último: lo peor que le puede pasar una chico que empieza es que le saquen en los medios o en RRSS, porque se vienen arriba y comienza la falta de rigor.

Creo que al cliente no se le puede engañar con discursos gastados, hay una repetición absurda, lo mismo que hacer técnicas de Adrià y llamarlo vanguardia, creo que la gente está cansada de todo esto y por eso no va a los restaurantes gastronómicos. La gente pide una cosa y los cocineros -que están enfermos, yo hice terapia (risas)-le dan otra. Nosotros no podemos quejarnos, seguimos creciendo.

Mario Sandoval. Restaurante Coque** (Madrid)

Creo que la percepción desde Madrid es un poco diferente porque la hostelería de la ciudad está viviendo un gran momento, aunque es verdad que hay una burbuja y no en todos los barrios es igual. Tampoco los salarios de los profesionales son los que debieran, no solo en Madrid. Nosotros en Coque no podemos quejarnos, pero nos estamos adaptando a la nueva realidad  laboral.  Hemos recompuesto el horario, vamos a abrir solo por las noches, menos los sábados que abrimos también medio día. Tenemos 45 nóminas y estamos en el corazón de Madrid, hay que tener en cuenta que estamos en la capital europea más barata para comer. Creemos que aún hay margen para ajustar los precios. El turista de lujo que viene a Madrid no tiene problema, viene con ganas y con alegría. Es una ciudad segura con una gran oferta cultural que además recibe  muy bien a quien la visita. En Chamberí y Salamanca todo funciona.  En nuestro caso, el cliente internacional va a Coque y el madrileño, que sale mucho y repite, se queda en Coqueto que tiene un ticket medio más ajustado. Depende como se enfoque  se puede tener una visión u otra. La mía es positiva.

Ricard Camarena. Restaurante Ricard Camarena** (Valencia)

Tenemos modelos de negocio muy distintos y en general estoy contento, salvo que la rentabilidad ha bajado mucho porque no nos atrevemos a imputar los costes reales de nuestra actividad, que muchos son estructurales porque queremos hacer las cosas cada vez mejor (yo tengo personal que antes no tenía: Recursos Humanos, jefes de operaciones, mantenimiento…), no todo es coste de materia prima, que también. Aunque tenemos números francamente nuevos, estamos siempre atentos a generar cambios para que todo siga funcionando. Nos hemos dado cuenta de que en el restaurante gastronómico cuanto más abres, más diluyes la oferta. Son restaurantes, que como las películas, solo se ven una vez.  Y además es que se ha multiplicado la oferta, no es que se  haya contraído la demanda o el consumo, es que cada vez hay más propuestas. Y eso que aquí un año después de la DNA hay garajes a los que no se puede entrar y eso pesa.

De todos los modelos que tenemos el de futuro es el BarX, porque puedes hacer el todo y el nada y sin previsión de reservar. Puedes tomar una cerveza o convertir una cena en un festín. Sin obligaciones, sin compromisos, sin corsés. La clave está en que el cliente se siente libre para consumir lo que quiere cuando quiere, ese es el concepto bar. Los hábitos de consumo han cambiado y la hostelería se tiene que adaptar. Hay que leer el contexto.

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