Un festín con tentáculos

Hablamos del pulpo común (“octopus vulagaris”), de aspecto amenazante, que posee ocho tentáculos viscosos con dos filas de ventosas. Cefalópodo de hambre desaforada, que se alimenta de crustáceos y moluscos, en especial berberechos, almejas, navajas y pequeñas centollas, de ahí el sabor tan fino de su carne.

Habita cerca de las orillas, posee una facilidad pasmosa para mimetizarse con las rocas en las que se oculta donde desarrolla una actividad sexual intensa, razón por la que el griego Arquestrato de Gela atribuía a su ingestión propiedades afrodisíacas.

¿Dónde se pueden degustar los mejores pulpos en España?

A ciencia cierta nadie lo sabe. Aunque los buenos aficionados tienen sus preferencias, a la hora de la verdad en Galicia todo el mundo se inclina por las “pulpeiras”, mujeres que antaño ejercían su actividad extramuros de las villas galaicas y se valían de pulpos semisecos curados al aire, algo semejante a una carne en semiconserva. Una profesión que ya figura recogida en antiguas ordenanzas municipales desde el siglo XVII.

En realidad, la conocida fórmula “a feira”, verdadero tesoro gastronómico, no se popularizaría hasta principios del siglo XIX por influjo de la cocina burguesa de los pazos, con la llegada a Galicia en grandes cantidades del aceite de oliva andaluz y el pimentón extremeño.

¿Cuál es el verdadero secreto de las “pulpeiras”?

¿Cómo consiguen convertir el pulpo en una exquisitez gastronómica?

Que quede claro que estas profesionales utilizan pulpos congelados -ellas lo explican sin pudor- para que durante la cocción se ablanden con facilidad sin necesidad de propinarles previamente las palizas de antaño. Ejemplares que hierven en grandes ollas de cobre, recipiente fundamental para que alcancen el punto óptimo, aunque nadie hasta ahora ha sido capaz de explicar la idoneidad de semejante metal desde un punto de vista científico.

Después de una cocción suave quedan “triscantes”, según afirman los gallegos, exhalando aromas a yodo y a fondo de marisco. Aún humeantes los tentáculos se cortan con tijeras sobre platos que hasta hace poco eran de madera, y se espolvorean con pimentón de la Vera, sal gorda y aceite de oliva. Así de fácil y así de suculento.

¿Por qué razón dentro de Galicia existe más devoción por este plato en Lugo y en Ourense que en Pontevedra y A Coruña, provincias costeras? El hecho cierto es que desde antaño ha constituido el eje culinario de innumerables romerías y ferias del interior, como la de San Froilan en Lugo en el mes de octubre.