¿Vinos al peso? La última revolución del chef José Andrés

Quien tenga la fortuna de hacerse con una mesa en Barmini –la terraza de Minibar, el restaurante del chef José Andrés en Washington D.C. que sólo sirve menús de degustación, en la que es improbable sentarse sin haber reservado con un mes de antelación– se sorprenderá cuando, al pedir el vino, el camarero le pregunte: "¿Desea la botella entera o prefiere degustar tan sólo unos mililitros?".

No se trata de una broma: Barmini es el primer local donde José Andrés, secundado por su director en temas vinícolas, Lucas Paya, ha puesto en práctica una idea revolucionaria, servir vinos "al mililitro". Tal es así que la carta de vinos de la terraza del Minibar describe el precio de cada referencia en dos columnas, con el importe de la botella entera (750 ml) y de una fracción "al peso" equivalente a 30 ml.

Para poner en práctica esta original propuesta, el equipo de José Andrés de vale de dos artilugios técnicos. Uno de ellos es Coravin, un sistema que acaba de aterrizar en el mercado y que permite servir una copa de vino sin necesidad de descorchar la botella. Un invento genial desarrollado por el ingeniero Greg Lambrecht del Instituto Tecnológico de Massachusetts, que extrae el vino del envase con una aguja, introduciendo al mismo tiempo gas argón para presurizar el interior de la botella, evitando que se inicie el proceso de oxidación.

El otro artilugio es una escala, con una balanza de precisión digital, en la que el vino se pesa delante del cliente, de tal modo que pueda decidir si prefiere beberse una copa llena o tan sólo algunas gotas del vino elegido, pagando exactamente por lo que va a llevarse al buche. 

El revolucionario sistema de vinos "al peso" que ha lanzado el equipo de José Andrés está teniendo excelente acogida, en lo que sin duda también tiene que ver la exquisita selección de vinos de Barmini, que incluye desde botellas de 140 dólares (Chablis La Forest 2011, de Dauvissat) hasta 2400 (Château Ausone 2000) y en el que no faltan etiquetas míticas, como Château d'Yquem 2003, La Conseillante 1990, Guigal La Landonne 1998 o Vega Sicilia Único 2002.

En cualquier caso, los amantes del vino esperamos que cunda el ejemplo de Barmini y pronto podamos degustar el vino que deseemos, decidiendo sin ataduras cuánto vamos a beber, según manda el capricho (y el bolsillo, claro).

Barmini.855 E St NW Washington DC. Estados Unidos. Tel.: +1 202 393 0812

www.minibarbyjoseandres.com