Aguachile de manzana con caballa curada en sal

Para la caballa

1. Eviscerar las caballas, hacer lomos y cortar cada uno de forma longitudinal paralela a la espina para retirar esta
2. Poner los trozos sobre una cama de sal gorda y azúcar al 50%, cubrir con más sal y azúcar y dejar así durante unos 15 minutos, transcurrido ese tiempo lavar cuidadosamente, secar yreservar.

Para el aguachile de manzana

1. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera, colar y reservar

Presentación

1. Cortar la en dados, cubrir el fondo del plato con el aguachile, disponer en el centro la caballa, cortar las cebolleta en láminas, terminar el plato con los brotes y la cebolleta.