Bacalao con con crema de coliflor

Así se prepara esta receta de bacalao con crema de coliflor, ideada por el  cocinero extremeño Toño Pérez, propietario del restaurante Atrio de Cáceres. Un plato diferente, muy elegante, para disfrutar del bacalao, en cualquier época del año

 

1. Limpiar los morros de bacalao y cocerlos al vapor durante 4-5 minutos. También pueden cocerse a la manera tradicional, es decir, con agua.

Para la crema de coliflor
2. Limpiar y trocear la coliflor. Hervirla hasta que esté tierna y reservar parte del agua.

3. Triturar la coliflor con la mantequilla, la harina de almendra y un poco de agua de cocción en un robot potente. Tiene que quedar una crema fina y lisa.

Para la emulsión de ajo

4. Cocer los ajos sin germen en la mantequilla y el agua con sal hasta que estén tiernos.  Rectificar el punto de sal  si fuera necesario. Triturar y colar. Añadir la goma xantana para dar textura y batir con la batidora eléctrica. Es importante que la cantidad sea la adecuada para que no se formen burbujas.

5. Corta el nabo en láminas finas. Cocerlo la emulsión de ajoblanco hasta que quede tierno. Colar y reservar la emulsión.

Emplatado

Colocar el puré de coliflor en la base del plato. Añadir los morros de bacalao bien escurridos. Agregar las láminas de nabo. Terminar con la emulsión de ajo y decorar con pétalos blancos.

 

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