Bonito del norte agridulce con radicchio y avellanas

1. Empezamos precalentando el horno a su temperatura mínima.
2. Para la salsa agridulce ponemos a pochar las escalonias con el aceite a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que empiecen a tomar color.
3. Entonces añadimos el vino, el vinagre, el azúcar, las pasas y salpimentamos. Lo ponemos a hervir a fuego alto hasta que las escalonias queden bien tiernas y la salsa adquiera una textura de jarabe. La reducción de los líquidos debería darnos unos 225 ml de salsa agridulce. La dejamos enfriar y la reservamos.
4. Cortamos el lomo de bonito en piezas regulares y las ponemos a enfriar en la nevera, destapadas.
5. Ponemos una rejilla en una bandeja de hornear para que nos sirva de base. Luego cortamos un trozo de papel de horno a la medida de la rejilla y le hacemos unas incisiones para que los jugos del pescado puedan colarse por ellas. Colocamos los trozos de lomo de bonito en la rejilla así preparada y los metemos en el horno, que debería estar entre 90 y 100 °C durante toda la cocción.
6. Si notamos que se calienta más dejamos la puerta entreabierta. El pescado debe tener una temperatura interior de unos 40 °C si la medimos con un termómetro sonda. En principio debería tener un aspecto ligeramente crudo, pero presentar una textura un poco cocida. Debemos tener cuidado porque el bonito del norte se seca muy rápidamente cuando la cocinamos.
7. Entretanto, salteamos las hojas de radicchio en un poco de aceite de oliva. Las salpimentamos bien y, en el último momento, les añadimos las avellanas y 4 buenas cucharadas de salsa agridulce. Lo reservamos todo caliente.
8. Dejamos que los lomos de bonito reposen unos minutos y cortamos cada porción en 3 trozos que ponemos en los platos. Los pintamos con un poco de aceite virgen extra, sazonamos con escamas de sal y pimienta negra recién molida y lo napamos con la salsa agridulce, el radicchio y las avellanas.

Pescados alternativos: caballa y atún.