Tartar de atún claro con cebolletas en vinagre, yema de huevo y endibias

Si en esta receta de tartar de atún utilizamos un atún madurado entre 7 y 9 días, el pescado nos dará una gama de sabores que se aproximarán todavía más al de un steak tartar de carne. Si trabajamos con una porción de pescado que no es del centro del lomo deberemos suprimir los tendones, y para eso rascaremos la carne con una cuchara y después la cortaremos en dados pequeños con un cuchillo. Además, este plato, no solo es fácil de cocinar, sino que da rienda suelta a la creatividad para jugar con los ingredientes y hacer una presentación personal y original, como por ejemplo en la forma de colocar las endivias.

Elaboración del tartar de atún

1. Cortamos el atún en dados pequeños de 1 cm y los ponemos en un cuenco (debemos utilizar guantes desechables para asegurar la higiene).
2. Añadimos las escalonias, las cebolletas, el cebollino y una yema de huevo y lo mezclamos todo bien. Incorporamos el aceite de oliva y el vinagre de las cebolletas para corregir el punto de acidez.
3. Salpimentamos y montamos el plato con el tartar en el centro, rodeado por un abanico de hojas de endibia y con la yema restante encima.
4. Unas finas rebanadas de pan de masa madre bien crujientes son un estupendo acompañamiento para este plato.