Burguer Toro

Ingredientes

60 g de mostaza de Dijon
5 g de pimentón dulce
Medio litro de vino tinto
6 g de laurel (2 hojas)
600 g de cebolla
330 g de pimiento verde
350 g de pimiento rojo
300 g de puerro
50 g de zanahoria
1 kg de rabo de toro
Para la hamburguesa
250 ml de aceite de oliva
30 g de ajos
Para la mostaza de cerveza Gran Reserva
c/s sal
200 ml de vino blanco
150 g de cebolla
Para el puré de cebolla
50 g de azúcar glass
100 g de tomate cherry
Para el tomate
c/s de sal
6 g de Gellan
33 cl de cerveza Gran Reserva

Para la carne

Enharinar el rabo de toro y sofreír.
En el mismo aceite, rehogar s la verdura, añadir el laurel, el ajo y el pimentón. Cuando esté hecha la verdura, añadimos, el rabo.
Cubrir con vino y cocer durante 3 horas, aproximadamente, a fuego muy lento.
Desmenuzar y añadimos Gellan. Guardar en un molde con film y enfriar durante 6 horas.

Para la mostaza

Reducir la cerveza Gran Reserva con el azúcar, hasta que tenga una textura parecida a la miel.
Añadir, cuado esté fría, la mostaza. Emulsionar.

Para el tomate

Escaldar los tomates cherry y enfriar en baño María invertido.
Secar el tomate del agua, espolvorear con azúcar glass y hornear durante aproximadamente dos horas a 60 ºC.

Para el puré de cebolla

Triturar la cebolla en la túrmix o Thermomix hasta que quede casi líquida. Freír con poco aceite y añadir un poco de vino blanco, hasta que quede color oro.

Presentación

Hacer la hamburguesa en la plancha crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Montar la hamburguesa en el pan de cristalina, y acompañar con brotes de mezclum y el tomate confitado, queso de Mahón y la panceta bien crujiente.
En la tapadera del pan, agregar un poco de puré de cebolla.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.