En el mismo aceite, rehogar s la verdura, añadir el laurel, el ajo y el pimentón. Cuando esté hecha la verdura, añadimos, el rabo.
Cubrir con vino y cocer durante 3 horas, aproximadamente, a fuego muy lento.
Desmenuzar y añadimos Gellan. Guardar en un molde con film y enfriar durante 6 horas.
Para la mostaza
Reducir la cerveza Gran Reserva con el azúcar, hasta que tenga una textura parecida a la miel.
Añadir, cuado esté fría, la mostaza. Emulsionar.
Para el tomate
Escaldar los tomates cherry y enfriar en baño María invertido.
Secar el tomate del agua, espolvorear con azúcar glass y hornear durante aproximadamente dos horas a 60 ºC.
Para el puré de cebolla
Triturar la cebolla en la túrmix o Thermomix hasta que quede casi líquida. Freír con poco aceite y añadir un poco de vino blanco, hasta que quede color oro.
Presentación
Hacer la hamburguesa en la plancha crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Montar la hamburguesa en el pan de cristalina, y acompañar con brotes de mezclum y el tomate confitado, queso de Mahón y la panceta bien crujiente.
En la tapadera del pan, agregar un poco de puré de cebolla.
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Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.