Carrillera de cerdo guisada con manteca colorá, pasas y migas crujientes

La carrillera

1. Limpiar y confitar en manteca colorá las carrilleras en el horno a unos 80º, durante 5 o 6 horas.
2. Reservar.

Salsa de chorizos y pasas. 

1. Abrir el chorizo por la mitad y marcarlo en una plancha.
2. Picar la cebolla y fondearla en un poco de aceite de oliva.
3. Añadir las pasas y el chorizo.
4. Cubrir con agua y dejar cocer 10 minutos.
5. Triturar y pasar por un chino fino.
6. Poner a punto de sal.
7. La salsa quedará cremosa.

Las migas

1. Triturar la miga de pan en un robot.
2. Calentar el aceite y sofreir el ajo picado junto a las ramas de romero y tomillo.
3. Añadir las migas.
4. Poner sobre el fuego e ir haciendolas poco a poco hasta que queden crujientes.
5. Cuando casi están, añadir una pizca de pimentón dulce y poner a punto de sal.

Presentación

1. Calentar la carrilleras en manteca utilizando un baño María para que tome temperatura de forma uniforme.
2. Escurrir las carrilleras y colocar una en el centro de cada plato.
3. Salsear y disponer al lado las migas crujientes.
4. Terminar con un poco de cebollino picado.