Ingredientes
- 100 g de piel de naranja
- 1 l de zumo de naranja
- 1 kg de pulpa de fruta de la pasión
- 400 g de azúcar
- Ralladura de piel de naranja
- 8 hojas de gelatina
- 1kg de zanahorias licuadas
- 1500 g de azúcar
- 11 g de agar-agar
- 500 g de yema de huevo
- 500 g de agua
- 17, 5 cl de licor de albaricoque
- 1 cl de zumo de narnaja
- Gajos de naranja
Para el granizado de naranja y fruta de la pasión.
- Calentar un poco de zumo y diluir en él la dextrosa y el azúcar invertido en caliente.
- Agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Disolver bien.
- Agregar el resto de ingredientes y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea.
- Poner en el congelador para que coja cuerpo.
Para la compota de zanahorias.
- Calentar todos los ingredientes juntos en un cazo. Cuando haya hervido, estirar en una placa para que enfríe.
- Pasar por la turmix hasta obtener una compota lisa y homogénea.
Para la crema helada de yema de huevo y licor de albaricoque
- Poner todos los ingredientes, a excepción del licor, en el fuego hasta alcanzar los 85º. Una vez alcanzada la temperatura, retirar del fuego para enfriarla rápidamente y agregar el licor.
- Pasar por la heladora.
Para el azúcar de naranja.
- Introducir todos los ingredientes en el vaso batidor y trabajar a la máxima potencia.
- Estirar la mezcla en tapetes de silicona (silpat) y hornear a 60 º hasta que se seque.
- Romper el bloque para formar gránulos de azúcar.
Presentación
- Poner en el centro de cada plato la compota de zanahorias, sobre esta el granizado y terminar con el helado.
- Acompañar con unos gajos de naranja y espolvorear con el azúcar de naranja.
