Maceramos la leche de caserío con la punta de jamón durante 12 horas. Cortamos 4 o 5 lonchas del jamón, le retiramos la parte grasa, lo deshidratamos y reservamos hasta el final de la elaboración.
A fuego medio, en una cazuela, atemperamos la grasa de jamón durante 3-4 minutos, añadimos la mantequilla y bajamos el fuego al mínimo, mantenemos infusionando 10 minutos.
Retiramos la grasa del jamón y subimos el fuego al máximo. Añadimos la mantequilla y cocinamos la Roux hasta que quede dorada/tostada. Añadimos la leche en tres etapas y junto a la última añadimos el jamón ibérico cortado a cuchillo.
Ponemos a punto de sal y pimienta blanca y añadimos la gelatina. Esperamos a que hierva y vertemos nuestra bechamel en un tupper, lo filmamos y reservamos en cámara frigorífica hasta que gelifique.
Boleamos las croquetas y las rebozamos con pan rallado, huevo y por último con pan rallado mezclado con polvo de jamón de las lonchas que hemos deshidratado anteriormente.
Reservamos en cámara frigorífica.
Freímos a 160 o C y terminamos con un golpe de horno seco a 100oC, de tal manera que quede un textura semilíquida con todo el sabor del jamón ibérico Joselito.
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Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.