Croqueta de Jamón Ibérico

Ingredientes

1 L de leche de caserío
Sal
1 puntita de jamón joselito
4 huevos ecológicos
100 gr de pan rallado
9 gr de gelatina en láminas
40 gr de grasa del jamón
40 gr de harina
60 gr de mantequilla
160 gr de jamón ibérico joselito
Pimienta blanca

Maceramos la leche de caserío con la punta de jamón durante 12 horas. Cortamos 4 o 5 lonchas del jamón, le retiramos la parte grasa, lo deshidratamos y reservamos hasta el final de la elaboración.
A fuego medio, en una cazuela, atemperamos la grasa de jamón durante 3-4 minutos, añadimos la mantequilla y bajamos el fuego al mínimo, mantenemos infusionando 10 minutos.
Retiramos la grasa del jamón y subimos el fuego al máximo. Añadimos la mantequilla y cocinamos la Roux hasta que quede dorada/tostada. Añadimos la leche en tres etapas y junto a la última añadimos el jamón ibérico cortado a cuchillo.
Ponemos a punto de sal y pimienta blanca y añadimos la gelatina. Esperamos a que hierva y vertemos nuestra bechamel en un tupper, lo filmamos y reservamos en cámara frigorífica hasta que gelifique.
Boleamos las croquetas y las rebozamos con pan rallado, huevo y por último con pan rallado mezclado con polvo de jamón de las lonchas que hemos deshidratado anteriormente.
Reservamos en cámara frigorífica.
Freímos a 160 o C y terminamos con un golpe de horno seco a 100oC, de tal manera que quede un textura semilíquida con todo el sabor del jamón ibérico Joselito.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.