Croqueta de Jamón Joselito – Keki Tapería

Ingredientes

160 gr de aceite de oliva virgen extra arbequina
160 gr de harina trigo
160 gr de jamón bellota joselito
2 litros de leche entera fresca
500 gr de pan rallado panko
2 litros de aceite de girasol para freír
4 huevos enteros

Hacemos un roux con el aceite y la harina en rondón, tostando ligeramente la harina. Echamos la leche tibia poco a poco. Cuando esté cociendo la farsa 5’ echamos el jamón previamente picado a cuchillo muy fino. Dejamos cocer sin parar de remover con una varilla hasta que la masa se despegue de las paredes y del fondo.
Comprobamos que la masa está en su punto echando una cucharada en la mesa de acero y viendo que sale limpia al despegarla.
Reposamos la masa 12 horas en cámara de frío. Boleamos las croquetas con un peso de 20 gr. Las pasamos por huevo batido y luego pan rallado panko. Reposamos 2 horas en nevera. Freímos en abundante aceite hasta que doren y pasamos a papel absorbente. Emplatamos.
Deben quedar unas croquetas crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un sabor a jamón de bellota equilibrado con la leche fresca.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.