Croquetas de compango

Ingredientes

100 gramos de mantequilla
Aceite para freír
Pan rallado, harina y huevo para rebozar
100 gramos de chorizo cocido y pelado
150 gramos de lacón cocido
100 gramos de morcilla cocida y pelada
100 gramos de harina
1l de leche

Picar muy fina toda la carne.
Hervir la leche y dejar que vaya enfriando.
En recipiente amplio derretir la mantequilla hasta que se evaporé el suero. Agregar la harina con cuidado de que no queme pero friéndola un poco para que trabe bien la mezcla.
Agregar la leche en tres veces moviendo la mezcla enérgicamente.
Cuando empiece a espesar agregar el embutido y seguir moviendo. Probar el punto de sal, lo determinará la potencia del compango que se use.
Cuando la fina sea fina y elástica verter una fuente cuadrada con un grosor de unos dos centímetros. Tapar con film pegado a la masa para que no se forme costra. Dejar enfriar unas horas en nevera.
Para moldearlas, cortar cuadrados perfectos ( dos por dos). Rebozar con harina, huevo y pan rallado.
Freír en aceite de oliva a unos 170º para que el empanado no se oscurezca. Escurrir en papel absorbente de cocina.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.