Croquetas de jamón

La croquetas de jamón son uno de los platos estrella de la gastronomía española. En realidad, las croquetas se pueden hacer de casi todo, pero son las de jamón las que más gustan, aunque no las más difíciles de preparar. Ese mérito se lo llevan las de merluza o bacalao.

Cada familia tiene su receta, con sus correspondientes truquillos. Desde hace unos años han ganado espacio las croquetas de bechamel fluida, casi líquida, con mucho sabor a mantequilla y tropezones pequeños. Esta receta que ofrecemos a continuación está en esa línea. Para conseguir la bechamel aún más fluida basta reducir la cantidad de harina ligeramente (también la de mantequilla) y añadir una cucharadita de gelatina o gelespesa. De ese modo, en frío la croqueta podrá formarse  con facilidad porque la masa será más sólida, pero al calentarse con la fritura, el interior se licuará.

1. Picar el jamón muy fino en una picadora o a cuchillo.
2. Derretir la mantequilla en una cazuela grande a fuego lento para que no se queme. Agregarle una cucharada de jamón y rehogar unos segundos.
3. Añadir la harina poco a poco y remover con unas varillas. Esto es importante porque la bechamel queda más fina si se remueve con varillas. Tostar la harina ligeramente (no tiene que coger color), hasta que no tenga sabor a crudo.
4. Incorporar la leche poco a poco (puede ser fría o caliente, si se hace en frío no salen grumos), disolviendo bien la harina y removiendo sin parar para que no se formen grumos. Cuanto más se mueva la bechamel más fina quedará, es secreto es remover mucho.
5. La masa debe cocer ligeramente durante 30 minutos, removiendola sin parar.
6. Cinco minutos antes de terminar la cocción añadir el jamón y mezclar bien. Rectificar el punto de sal (en ocasiones no es necesario añadir más sal que la del propio jamón).
7. Pasar la masa de las croquetas a una fuente untada con mantequilla y dejar que se enfríe. Lo mejor es conservarla toda la noche en la nevera y formar las croquetas al día siguiente.
8. Cuando la masa esté fría y reposada, ir moldeando las croquetas con dos cucharas o con la mano. Pasarlas por huevo batido y pan rallado.
9. Freírlas en tandas en una sartén honda llena de aceite de oliva. Es importante que queden sumergidas por completo en la grasa.
10. Sacarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel de cocina.
11. Disponerlas en cuencos forrados con papel vegetal y servir calientes.