Croquetas de ternera y jamón joselito – Tellus

Ingredientes

350 gr mantequilla
4 huevos
300 ml de nata liquida 35%
5 gr de sal
3 unidades de diente de ajo
150 gr de cebolla
200 gr jamón joselito
150 gr ternera picada
5 gr pimienta negra molida
1 l caldo de ave
3 l de leche
500 gr harina
Aceite de oliva virgen extra

Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Pochar muy lento con AOVE
Reservar
Cocer los huevos 10 minutos a partir del agua hirviendo. Refrescar posteriormente y picar. Reservar
Derretir la mantequilla en un rondon, añadir la harina y hacer un roux a fuego flojo sin que llegue a coger color.
Agregar la leche y el caldo en frío y con la ayuda de una varilla, diluir muy bien en el roux y llevar ha ebullición sin dejar de remover hasta conseguir un bechamel fina y homogénea.
En una sartén gregamos un poco de aceite de oliva virgen extra, agregamos la ternera picada y sofreimos a fuego fuerte seguidamente la cebolla pochada y el jamón ibérico picado y, salteamos sin para sin que se pase de cocción el jamón, de esta forma resaltamos los aromas y sabores tanto de la carne como los del jamón.
Agregar todo junto a la bechamel y seguir removiendo sin parar hasta conseguir una textura fina. Retirar del fuego, salpimentar y añadir el huevo cocido picado y la nata. Mezclar todo junto
Verter el contenido en bandejas de metal, tapar con plastico de cocina y reservar durante 24 horas en cámara frigorífica a unos 4ºC
Con la ayuda de aceite de oliva, nos embadurnamos las manos y boleamos en bolas de unos 12 gramos.
Rectificar de sal y pimienta
Por último, cortar la cocción con la nata y diluir muy bien
Enfriar 24 horas y bolear con un gramaje de 12 gr congelar y posteriormente empanar pasando primero por huevo y pan rallado
Seguidamente freir a unos 190º en aceite de girasol hasta que coja un color dorado bonito y en su interior alcance una temperatura entre los 50º ó 55ºC
Emplatar y servir en cucharas de metal

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.