Dashi con tartar de cigala

Ingredientes

Sal
1 l de agua
20 g de alga kombu
30 g de katsuobushi
8 cigalas peladas, sin tripa y cortadas en dados pequeños
zumo de media lima y un toque de su ralladura
½ chalota
un toque de kimchi, esto variara según nuestro aguante al picante
3 ramitas de cebollino fresco cortado muy fino
brotes de hinojo
4 aceitunas negras sin hueso cortadas muy finas
½ manzana
½ cucharada de mostaza
chorrito de aceite de oliva virgen extra
Pimienta

Comienza limpiando el alga kombu con un trapo mojado retirando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca.
Coloca el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo pones a calentar a fuego medio-bajo ya que no debe hervir en exceso.
Saca el alga y resérvala para otra receta.
A continuación coloca el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apaga el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir.
Deja reposar el katsuobushi y cuando veas que comienza a hundirse en el cazo, lo filtras con una estameña.
Ahora prepara el tartar poniendo un bol con un baño maría inverso, para que todos los productos se mantengan frescos.
Coloca en el bol las cigalas cortadas en dados pequeños, la chalota en brunoise, el cebollino bien picado, la manzana en dados y las aceitunas también muy picaditas.
Cuando tengas todo en el bol, añade las salsas, kimchi y mostaza, y para terminar, el aceite y el zumo de lima.
Mueve enérgicamente para que no queden líquidos sueltos y esté bien emulsionado.
Ponlo a punto de sal y pimienta y añade los brotes de hinojo.
Pon en un plato hondo el caldito filtrado y, sobre él, el tartar, verás qué delicia.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.