Ingredientes
- 1 kg de rabo de ternera troceado
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 750 ml de vino tinto
- 50 ml de vinagre de vino tinto
- 175 ml de aceite de oliva
- Picual
- 8 bayas de enebro
- 3 dientes de ajo con piel majados
- 1 g de pimienta blanca en grano
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 bote de uvas peladas
- 10 g de pimienta negra
- Rizos de cebollino*
- Harina
- Sal
Elabora paso a paso este Escabeche de rabo de toro y uvas:
- Corta la cebolla, el puerro y la zanahoria en mirepoix. Incorpora todas las verduras en un bol, junto con el vino tinto y los aromáticos (enebro, laurel, tomillo y pimienta negra). Mezcla bien y añade el rabo de toro. Macera toda la noche.
- Al día siguiente, saca el rabo de toro de la maceración y sécalo muy bien con papel.
- Cuela las verduras y el vino, teniéndolos ya separados por un lado y por otro, las verduras.
- Pon el aceite en una cazuela, enharina el rabo de toro y dóralo bien por ambas caras. Una vez dorado, retíralo a un lado.
- Escurre las verduras y sofríelas en el mismo aceite hasta que estén doradas. Añade el vinagre y deja reducir un poco. Incorpora el rabo de toro a la cazuela y el vino que se había colado.
- Tapa la cazuela e introduce en el horno precalentado a 160 ºC durante 2 horas y media o 3, hasta que el rabo de toro esté bien tierno.
- Retira el rabo de toro de la salsa, cuela la salsa y desengrasa.
- Pon a reducir la salsa si es necesario, para espesar. Añade las uvas y el rabo de toro, mezcla con cuidado suavemente, lleva a ebullición para integrar los sabores y retira finalmente del fuego.
- Termina con los rizos de cebollino.
*Para los rizos de cebollino: coge un tallo de cebollino y, con ayuda de una puntilla, corta el tallo por la mitad. Después desliza esta puntilla por el tallo siguiendo el sentido de las hebras. Pon en un bol con agua y hielo.
Puedes encontrar más recetas en el libro Escabeches, de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz. Editorial Planeta.