Kimchi de col china

Ingredientes

4 litros de agua
700 g de sal gruesa
2 g de sal
100 g de agua
Extracto de kimchi
200 g de cebolleta
12 g de azúcar
100 g de langostinos fermentados en sal
100 g de extracto de anchoas (salmorra)
130 g de pimentón picante o gochu jang (pasta koreana de soja picante),
Condimentos
600 ml de agua
2 g de sal
200 g de ostras
200 g de hoja de mostaza
200 g de cebolleta
100 g de berros
1 kilo de nabos
4.8 kg de col china

Cortar el tronco de la col china y la parte superior de las hojas. Retirar las hojas exteriores y reservar. Hacer un corte longitudinal a la mitad de cada col y partir con las manos en dos mitades.
Mezclar la mitad de la sal con el agua y marinar. Untar con la sal restante la parte inferior de las coles, donde está el tallo. Dejar macerar durante 6 horas dando la vuelta.
Pasar la col por agua varias veces para eliminar la sal y dejar escurrir durante una hora.
Lavar y cortar el nabo en bastones (5cmx0.3cm). Lavar los berros y deshojar. Lavar la cebolleta y las hojas de mostaza. Cortar en tiras de 4 cm.
Abrir las ostras, escurrir y picar.
Mezclar los langostinos fermentados en sal con el extracto de anchoas y el pimentón picante o el gochu jang Sempio. Reposar 10 minutos.
Lavar y cortar la cebolleta en tiras.
En un recipiente hondo, preparar el adobo juntando la mezcla de pimentón y pescados con el nabo y la cebolleta picados. Incorporar las ostras y el resto de verduras.
Untar las hojas de las coles con esta pasta, colocando las verduras entre las hojas de la col. Envolver con las hojas exteriores también impregnadas en adobo.
Colocar las verduras picadas que hayan sobrado en el fondo de un recipiente con tapa y poner encima las coles envueltas en sus propias hojas.
Añadir el agua y la sal del extracto de kimchi al recipiente donde se picaron y mezclaron las verduras, remover bien para obtener así el extracto.
Incorporar el líquido al recipiente donde están las coles y presionar para que penetre bien.
Fermentar a 20ºC durante 3-4 días y después mantener a 4-5ºC

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.