Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

Hojas de rucula selvática
2 cucharadas manteca de cerdo Ibérico de bellota
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
½ manojo perejil fresco
8 pimientos choriceros
50 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml caldo de gallina
4 trozos de bacalao de 180gr cada uno desalado en casa
300 gr puré de patata hecho al mortero
Cebollino picado
1 kg cebolla roja

Calentar el aceite de oliva y la manteca de cerdo y dorar los ajos fileteados. Añadir el perejil lavado y picado, y la cebolla en cortada en brunoise (cuadraditos pequeños). Agregar las hojas de laurel y salar ligeramente. Dejar pochar suavemente hasta que la cebolla esté blanda (1 hora o más si fuera necesario).
Mientras, hidratar los pimientos choriceros, sacarles la pulpa con una cuchar y añadir al sofrito.
Añadir el caldo de gallina reducido y cocer media hora más. Pasar por un pasapurés y un colador fino. Rectificar de sal, pimienta molida.
Confitar las tajadas de bacalao a 60º C hasta que el corazón roce los 40º C.
Emplatar con una base de puré de patata, el bacalao y la salsa vizcaina cubriéndolo. Añadir unas hojas de rucula y cebollino picado para terminar el plato.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.