La piña del pinar

Para la mousse de piña verde

1. Para el almíbar de piña verde, debemos de haber recolectado las piñas, congelarlas 2 meses, trocearlas y mantenerlas a igual cantidad de azúcar por otros dos meses más en un bote hermético a temperatura ambiente.
2. Se blanquean las yemas con el azúcar. Incorporamos la leche y el almíbar y se lleva a 85 grados. Disolvemos las colas previamente hidratadas. Enfriamos en un baño invertido removiendo sin que llegue a cuajar. Montamos la nata e incorporamos a la mezcla anterior removiendo con movimientos envolventes. Rellenamos los moldes de piña y congelamos.

Para la tierra de remolacha

1. Blanqueamos los huevos con el azúcar, añadimos la mantequilla en pomada e, inmediatamente, la remolacha y la harina con el impulsor para que no se corte. Por ultimo las nueces picadas
2. Horneamos a 180 grados durante 30 minutos en molde de plumcake.
3. Desmoldamos, enfriamos y congelamos.

Para la salsa de cerezas

1. Ponemos en un cazo las cerezas deshuesadas con el azúcar y un chorrito de kirsch.
2. Cuando se disuelva el azúcar trituramos y colamos por chino fino. Enfriamos.

Para el helado de polen

1. Calentamos la leche con el azúcar y el polen y sin sobrepasarlos 85 grados añadimos las yemas una a una removiendo bien con una varilla y, por último, el huevo.
2. Mantenemos al fuego hasta que nape (inglesa). Rellenamos los botes de Paco Jet y mantenemos en cámara 24 horas.
3. Congelamos.

Para la acícula

1. Mezclamos los secos y les añadimos el café y la mantequilla derretida. Varillear enérgicamente hasta que el azúcar deje de notarse. Reservar en cámara 6 horas.
2. Estiramos en un silpax, con ayuda de una manga de boca muy fina tiras de unos 8 cm. Horneamos 5 minutos a 160 grados. Nada más sacar del horno, en caliente, enrollar sobre sí mismo el silpax para que tomen forma redondeada.
3. Las disponemos dos a dos y uno de los extremos los unimos con una gota de chocolate.

Para el emplatado

1. Pistoleamos la piña con igual cantidad de chocolate y manteca de cacao disueltas.
2. Rallamos el bizcocho congelado en la base del plato y alrededor hacemos unos círculos con la salsa de cerezas. Encima del bizcocho ponemos la piña y al lado una quenelle del helado de polen con la acícula encima.
3. Decoramos con unos pétalos de tajete y unos brotes de rucola.