Molleja de ternera con huevo y cremoso de raíz de apio

Ingredientes

125 g de mantequilla
750 g de molleja de ternera
1 cebolla picada
1 zanahoria picada
75 g de tomate troceado
1 puerro picado
Laurel
Sal
Pimienta
4 huevos
aceite de oliva
250 g de raíz de apio
300 ml de vino tinto

Blanquear las mollejas 10 minutos en agua con con sal y laurel. Escurrir, desechar el agua y reservar.
Hacer un sofrito con las verduras. Cuando estén tiernas, añadir las mollejas enteras, y cubrir con agua. Cocer durante 30 minutos.
Minetras, escalfar los huevos en agua dejándolos poco cuajados. Reservar.
En otro cazo, cocer en agua con sal la raíz de apio pelada y troceada. Cuando esté tierna, triturar en thermomix y montar con mantequilla hasta obtener un puré cremoso. Poner a punto de sal y reservar.
Una vez cocidas las mollejas, colar el caldo, desechar las verduras y enfriar las mollejas.
Reducir el vino tinto y añadirselo al caldo de mollejas. Cocer hasta obtener un fondo liso y brillante . Al final agregar un diente de ajo pelado y una rama de romero.
En el momento de servir, cortar mollejas en escalopes, marcar en una sartén bien caliente y freír los huevos en abundante aceite de oliva, con cuidado de que no se rompa la yema.
Colocar una línea de puré de raíz de apio, las mollejas encima y terminar con el huevo y el jugo de vino tinto.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.