Castañas y torrijas con helado de limón y espuma de canela y naranja

Ingredientes

3 estrelas de anís estrellado
3 huevos enteros
400 g de castañas asadas
250 ml de leche
550 ml de nata
15 g de maizena exprés
La piel de 5 limones y el zumo de 2 limones
4 yemas de huevo
15 g de estabilizante para helados
La piel de 2 naranjas
100 ml de glucosa líquida
350 ml de leche
150 ml de nata
100 ml de jarabe oscuro
4 yemas de huevo
3 vainas de vainilla
6 ramas de canela
10 yemas de huevo

Las torrijas

Montar las yemas de los 3 huevos y la maicena con la ayuda de un batidor, ponerlo en un molde de cocer pasteles (40 x 80 cm) y cocerlo al horno a 150º C durante 3 minutos.
Cortarlo en cuadrados.
Bañarlo en la leche, freírlo en aceite de girasol bien caliente y rebozarlo en azúcar.

Las castañas asadas

Cocer las castañas con jarabe oscuro durante 20 minutos hasta que queden blandas.

El helado

Hervir la nata y la leche con pieles de limón, colocarla y añadir la glucosa, el estabilizante y el zumo de limón.
Colocar todo y añadirle las yemas de huevo y pasarlo por la Thermomix a 80º C durante 4 minutos.
Dejarlo reposar durante 24 horas y pasarlo por la sorbetera.

La espuma de canela y naranja

Hervir leche y nata, el jarabe, la vainilla, la canela, el anís estrellado y la piel de naranja.
Colocarlo y dejarlo enfriar.
Añadirle los huevos y pasarlo por la Thermomix durante 4 minutos a 80º C. dejar enfriar y cargarlo en un sifón.

Presentación

Poner tres torrijas en el plato, encima ponemos unas castañas. Al lado la quenelle de helado y en medio y tapando el helado la espuma de turrón.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.