Patatas a la importancia con almejas

La cocina vintage está de moda. Recetas rescatadas de recetarios antiguos que habían caído en desuso vuelven a estar de actualidad. Las patatas a la importancia son un plato humilde de finales del XIX o principios del XX cuyo origen algunos atribuyen a la condesa de Pardo Bazán, si bien la receta no figura en su libro La cocina española antigua y moderna.

Lo que se pretendía rebozando la patata antes de cocerla (en la receta original en agua) es que saciara más.  Ahora, que no tenemos esa necesidad se enriquece con mariscos, en este caso, almejas y se cuecen en un buen fondo de pescado. El azafrán puede estar presente o no, al gusto. Y se pueden presentar secas o un poco caldosas como en este caso. Versión libre de una receta tradicional.

Así se preparan paso a paso:

1. Poner las almejas en agua fría con sal para que suelten la arenilla que puedan tener dentro.
2. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas, lavar, escurrir y sazonar. Rebozar en huevo y harina. Freír en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente.
3. En una cazuela, poner un poco del aceite de freír las patatas, rehogar las cebolletas picadas, cuando comiencen a dorarse, añadir los dientes de ajo.
4. Dar unas vueltas y regar con el vino blanco.
5. Hervir a fuego vivo hasta que se evapore.
6. Añadir las patatas rebozadas, cubrir con el caldo de pescado y dejar que cuezan a fuego muy lento hasta que las patatas estén tiernas.
7. Rectificar el punto de sal.
8. Si fuera necesario añadir más caldo de pescado. El caldo que acompaña a las patatas debe de quedar ligeramente trabado y no ser excesivo.
9. En el último momento, añadir el perejil picado y las almejas escurridas para que se abran con el calor de las patas. Servir inmediatamente muy calientes