Pichón de tierra de campos escabechado

Ingredientes

1 litro de vinagre
1 cebolla
3 puerros
3 zanahorias
4 dientes de ajo
Laurel
Pimienta negra
Sal
1 litro de aceite
1 litro de agua
6 pichones

Rehogar los pichones limpios en 1 litro de aceite.
Una vez dorados, añadir a la misma cazuela todas las verduras, lavadas, peladas y cortadas en dados, así como el laurel y la pimienta negra.
Una vez rehogado todo, añadir el vinagre (1 litro) y cubrir con agua (1 litro).
Cocer durante 1 hora, para escabecharlo.
Enfriar como mínimo 12 horas en cámara.

Presentación

Emplatar el pichón sobre escarola fresca, acompañada de brotes de hierbas frescas y hierbas aromáticas.
Aliñar con el propio escabeche.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.