Rehogar los pichones limpios en 1 litro de aceite.
Una vez dorados, añadir a la misma cazuela todas las verduras, lavadas, peladas y cortadas en dados, así como el laurel y la pimienta negra.
Una vez rehogado todo, añadir el vinagre (1 litro) y cubrir con agua (1 litro).
Cocer durante 1 hora, para escabecharlo.
Enfriar como mínimo 12 horas en cámara.
Presentación
Emplatar el pichón sobre escarola fresca, acompañada de brotes de hierbas frescas y hierbas aromáticas.
Aliñar con el propio escabeche.
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Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.