Aceite de oliva virgen extra para saltear y pochar
1/2 diente de ajo picado muy fino
100 g de chalota picada muy fina
10 g de ralladura de jengibre fresco
3 g de ralladura de galanga fresca
50 ml de sidra natural
Ralladura de lima
250 ml de leche de coco Goya
Brotes de alga codium
Perlas de tapioca de anchoa
Huevas de trucha
Plancton Marino (opcional)
Pimienta de Sichuan (opcional)
Sal y pimienta negra
4-8 navajas
Pochar la cebolla y el ajo a fuego muy lento. Salpimentar.
Añadir la ralladura de jengibre, galanga y lima y cortar la cocción con la sidra.
Llevar a ebullición de nuevo durante unos minutos para eliminar el alcohol.
Añadir la leche de coco, y cocer a fuego lento unos 30 minutos.
Retirar del fuego, triturar y colar por un colador de paso medio.
Rectificar el punto de sal y añadir si se tiene un golpe de pimienta de sichuan.
Poner las navajas con concha (vivas) en una bolsa de vacío. Cocinar en roner a 53ºc durante 90 segundos.
Como se habrán abierto, separar la navaja de la concha, retirar los interiores y cortar cada navaja en 4 trozos.
Presentación
En cada plato, sobre la crema "escabechada" de coco, colocar varios trozos de navaja aún templada, y unas huevas de trucha, unos tallos de alga codium, salteada levemente en aceite de oliva virgen extra. Además, añadir unas perlas de tapioca de anchoa y una pizca de polvo de plancton marino (opcional) para reforzar el sabor marino del plato.
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Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.