Salpicón de navajas escabechadas

1. Pochar la cebolla y el ajo a fuego muy lento. Salpimentar.
2. Añadir la ralladura de jengibre, galanga y lima y cortar la cocción con la sidra.
3. Llevar a ebullición de nuevo durante unos minutos para eliminar el alcohol.
4. Añadir la leche de coco, y cocer a fuego lento unos 30 minutos.
5. Retirar del fuego, triturar y colar por un colador de paso medio.
6. Rectificar el punto de sal y  añadir si se tiene un golpe de pimienta de sichuan.
7. Poner las navajas con concha (vivas)  en una bolsa de vacío. Cocinar en roner a 53ºc durante 90 segundos.
8. Como se habrán abierto, separar la navaja de la concha, retirar los interiores y cortar cada navaja en 4 trozos.

Presentación

1. En cada plato, sobre la crema "escabechada" de coco, colocar varios trozos de navaja aún templada, y unas huevas de trucha, unos tallos de alga codium, salteada levemente en aceite de oliva virgen extra. Además, añadir unas perlas de tapioca de anchoa y una pizca de polvo de plancton marino (opcional) para reforzar el sabor marino del plato.